用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖 赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

【译文】

把嫩片豆腐切碎，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑和火腿屑，一同放进浓鸡汁中，炒滚起锅。用豆腐脑制作也可以。吃时用瓢而不用筷子。孟亭太守说：“这是圣祖康熙皇帝赐给徐健庵尚书的菜谱。尚书取菜谱时支付了御膳房一千两银子。”王太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的弟子，因此得到了这个菜谱。

此菜制法，袁枚得之于王箴舆，王箴舆得之于王式丹，王式丹是徐健庵的门生，故得之，徐健庵得蒙康熙恩赐，却被御膳房太监敲了一千两银子的竹杠。八宝豆腐至此在民间流传开来，并成为京杭名肴之一。

八宝豆腐羹

原料

主料： 嫩豆腐250克 鸡血1块

配料： 猪瘦肉50克 浸发开洋15克 熟火腿15克 水发香菇25克 笋肉25克 熟豌豆25克 皮蛋半只

调料： 葱末3克 精盐2克 酱油25毫升 黄酒10毫升 蚝油15克 胡椒粉0.5克 荤汤500毫升 （高汤、开水均可）湿淀粉50毫升 色拉油30毫升

制作方法

（1） 猪肉切成约0.5厘米见方的丁，用精盐、黄酒、味精少许，湿淀粉5毫升抓捏匀，豆腐、鸡血切成1厘米见方的块，彩蛋、香菇、笋肉均切成黄豆粒，开洋、火腿切末。

（2） 锅中加水烧开，放入豆腐鸡血焯水，见水开时倒入漏勺沥去水。

（3） 锅用旺火烧热，练锅后加油25毫升，烧至五成热时下肉粒炒散，再放入香菇、笋肉、豌豆略炒，加荤汤，放入豆腐、鸡血，加精盐、蚝油、黄酒、酱油，烧开后撇去浮沫，加皮蛋丁，用湿淀粉勾成薄芡，淋上亮油，装入烩盘，撒上胡椒粉、火腿末、葱末即可。

注：

（1） 掌握好汤水与原料的比例，一般掌握在1—1.5比1。

（2） 勾芡时掌握好羹的淀粉用量，稀稠度以薄至原料能悬浮在汤汁中不下沉为度。勾芡动作要轻快，防止动作过慢形成淀粉块。

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