招牌水煮鱼配方(正宗水煮鱼的做法大全)

餐厅的水煮鱼好吃，你知道都是怎么做的吗？水煮鱼有多少种口味你知道吗？下面教大家五款水煮鱼的江湖做法，款款好吃，款款火爆，每一款都可以成为餐厅的招牌菜。

特色麻盆鱼

水煮鱼做法之一，这款水煮鱼的鱼肉不用切片，直接剁成块，裹上全蛋糊，直接炸熟，像酥肉块一样，在秘制汤锅里煮入味，最后用传统的刀口辣椒来泼油，味道更浓厚，香味激发得更彻底。油泼在上面不仅不会觉得油腻，反而具有很好的保温效果。

1.新鲜的鱼处理干净，改刀剁成条形的块，再用清水冲洗干净，控水待用。

2.调制一个全蛋糊：盆中打入两个鸡蛋，适量水淀粉，搅拌成酸奶稠稀的糊，即是全蛋糊。

3.起锅烧油，油温五成热，鱼块裹上全蛋糊逐一下入锅中炸至定型，炸至金黄即可捞出控油待用。

4.锅里底油，下入姜蒜末、豆瓣酱、麻辣清油火锅底料适量，翻炒出香，加入辣椒粉炒出红油，加入鲜汤烧开，打出料渣，下入芹菜、豆芽等易熟的蔬菜煮断生，捞出盛入盆中。

5.接着下入鱼块，烹入少许料酒，调入少许鸡精和味精，鱼肉煮入味，倒入盆中，撒上刀口辣椒。

6.锅留底油，油温五六成热，泼在上面，撒上蒜苗花，美味即成。

关键点：干辣椒节干花椒清洗干净，锅里加入少许油，下入干辣椒花椒炒香炒酥，放在案板上用刀剁碎剁细，即是刀口辣椒。鱼块裹上糊要炸至外酥里嫩，最后泼油的油温要控制好，不能太高，防止泼糊，影响菜品口味。

红汤鱼块

这款水煮鱼麻辣味浓，其中麻味更突出，鱼肉经过剁块，腌制、过油，直接在熬好的汤锅里水煮。炸过的鱼块更容易吸收汤汁的味道，而且吃鱼的时候还不会觉得油腻，鲜藤椒经过高油温的刺激，麻味释放得更彻底，让人更有食欲，吃着更有味道。

1.做红汤鱼选用鲢鱼，鲢鱼鱼头鱼骨分开，剁成块，纳入盆中，加入盐、葱姜、料酒、胡椒，腌制片刻。

2.起锅烧油，油温七成热，直接将鱼块下锅炸至金黄皮酥脆，捞出控油待用。

3.锅留底油，下入提前切好的酸菜，煸炒出香，出锅待用。

4.再起锅烧油，下入鱼头鱼骨煎一下，下入姜蒜末、细豆瓣酱炒香炒出红油，加入鲜汤，熬成鱼汤，捞出料渣，下入酸菜，烹入料酒，下入配菜豆芽菜、苕根、芹菜煮断生迅速捞出放入盆中。

5.接着下入鱼块煮入味，调入鸡精、花椒油，出锅倒入盆中。撒上青红二荆条辣椒圈，放上鲜青花椒。

6.锅烧油，油温七成热，泼在上面，激发出香味，即可成菜。

关键点：红汤鱼块选用鲢鱼，鱼肉不用裹粉挂糊，直接高油温炸鱼块。鱼头鱼脊骨可以熬成鲜汤。酸菜必修提前煸炒干香，再用鱼汤烧煮，熬出酸菜的味道。麻是这道菜味道的关键，鲜藤椒麻味浓，用热油泼香，可以更好地激发出来。

麻辣沸腾鱼

沸腾鱼也是水煮鱼的一种分类，由水煮鱼改编而来，这款麻辣沸腾鱼，料香味更浓，复合麻辣味更重，鱼肉讲究滑、嫩、烫、麻、辣、香，鱼片用水煮半熟再用热油烫至刚熟。油旺，汤浓，料重，口味麻辣，鱼肉鲜嫩，融合得恰到好处，味道堪称一绝。

1.草鱼处理干净，鱼骨剁块，鱼肉片成薄片。

2.鱼片再用清水冲洗干净，加入盐、料酒、葱姜水腌制片刻，加入鸡蛋清、生粉顺着一个方向充分搅拌均匀。

3.起锅烧油，下入鱼骨煎一下，下入香辣酱、香水鱼料、红九九火锅底料，小火炒香炒出红油，加入鲜汤烧开，捞出料渣，下入豆芽汆烫一下捞出放入盆内垫底。

4.接着下入鱼片煮至六成熟，倒入盆中撒上干辣椒花椒备用。

5.再起锅烧油，加入少许花椒油和香油，油温七成热，直接淋在鱼片上面，美味即成。

关键点：鱼肉片成薄片，码味上浆要搅拌至起胶，可以加入适量食用油防止粘连。混合酱料要小火炒香，鱼骨先煎一下熬出来的汤更鲜，干辣椒和干花椒要多放，油温要高才能将鱼烫熟。最好是现吃现淋油，这样成菜更有仪式感，更好吃。

来凤鱼

水煮鱼的另外一种江湖做法，鱼肉选择新鲜的草鱼，现吃现杀，边煮边吃，成菜更像是火锅，着重点在炒料上，加入了泡海椒和泡仔姜，咸味给足，麻辣味才会显得更突出。才能更好地体现江湖菜的重麻重辣。辣得冒汗，吃得过瘾。

1.鲜活草鱼宰杀，处理干净，改刀切长条备用。

2.准备泡海椒和泡仔姜适量，分别处理干净再剁碎，大蒜切粒，大葱切小段。

3.起锅烧油，下入葱段、蒜粒、干辣椒、干花椒、豆瓣酱、泡海椒、泡仔姜翻炒出香，加入辣椒粉炒出红油，加入鲜汤烧开。

4.接着下入鱼块煮断生，淋入水淀粉，略收汁，调入鸡精和味精，倒入火锅盆中，撒上辣椒粉、花椒粉、葱花。

5.再起锅烧油，油温六成热，淋在菜上，端上桌，点上火，吃完还可以烫煮其他食材。

关键点：草鱼要新鲜，现杀得更好，重麻重辣，料一定要给足，调口稍微重一点。汤汁要红，油要宽。

酸菜鱼

酸辣味型的水煮鱼，老坛酸菜的酸味，加上泡野山椒的辣味，形成了开胃酸汤，汤汁酸辣过瘾，鱼肉鲜香滑嫩，酸辣的味道盖住了鱼腥味，保留住了鱼的鲜味，让人吃着特别有食欲，深受广大食客喜欢。

1.草鱼处理干净，鱼骨切段，鱼头破开。鱼肉切成薄片，加入盐、葱姜水、料酒腌制片刻，再加入鸡蛋清、干淀粉，搅拌均匀，搅至上浆。

2.起锅烧油，下入泡酸菜炒香炒干水气，出锅待用。

3.再起锅烧油，下入鱼骨鱼头煎一下，加入野山椒末、姜蒜片炒香，烹入料酒，调入胡椒粉，加入鲜汤烧开，下入酸菜，熬出奶白色的鱼汤，将鱼骨鱼头和酸菜捞出放入盆中。

4.接着下入鱼片煮断生，调入少许盐，鸡精和味精，起锅倒入盆内。

5.再起锅烧油，下入泡灯笼椒和野山椒炒香，淋在鱼片上，美味的酸菜鱼就做好了。

关键点：酸菜一定要炒香，鱼骨鱼头先煎一下，熬出的汤更香。鱼片要搅拌至上劲，片片有黏液。鱼汤要熬出奶白色，将酸菜的味道充分熬出来。

以上五款江湖版本的特色水煮鱼你觉得怎么样？你更喜欢哪种类型的水煮鱼？你知道还有哪些更好吃、更独特的水煮鱼，可以在下方留言。

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