甘纳许制作方法(甘纳许的使用方法)

导语：穿梭在甜点间的苦甜香：甘纳许制作技巧分享

简单来说，巧克力甘纳许 (ganache) 的确是鲜奶油和巧克力的结合没错，但其中学问却值得好好研究。有的巧克力甘纳许偏浓稠，有的偏稀，之所以造成质地的差异，在于食材的比例和温度。

比例

淋在糕饼跟做成松露巧克力的甘纳许基本上是一样的，最大差别在于鲜奶油与巧克力的比例。

用来淋在糕饼上的甘纳许质地偏稀，所以用的鲜奶油比例较高。相较之下，做成松露巧克力的甘纳许要比较稠一点，所以巧克力的比例比较高。下面是更详细的配方参考，比例依重量来看：

偏稠的甘纳许淋酱 1：1

偏稀的甘纳许淋酱 1：2（巧克力 1，鲜奶油 2）

松露巧克力 2：1（巧克力 2，鲜奶油 1）

温度

加热鲜奶油，才能让鲜奶油和巧克力顺利融合。想让这个步骤更快速容易，要把巧克力切得很碎，再和加热好的鲜奶油拌在一起。如果鲜奶油在巧克力融化前就已经冷却下来，可以隔水加热的方式让鲜奶油温度回升。

除了制作时要注意温度，使用时也要。温热的甘纳许可以在蛋糕上形成一层美丽光滑的淋酱。但如果太热，反而会变得太稀而难以成形。如果太凉呢？甘纳许会开始变硬，难以倒出来。不过如果是做成松露巧克力，甘纳许的温度就要凉一点，够浓稠才好塑形，但温度也不能太低，否则会过硬。

如果过硬怎么办？一样以隔水加热的方式让甘纳许软化。

食材

因为甘纳许的食材很简单，所以品质好坏高下立判，其中巧克力又特别明显，会影响成品的风味与质地。

70% 以上的黑巧克力做出来的甘纳许风味浓郁，虽不会过甜，但要注意，可可固体含量越高，做出来的甘纳许越不滑顺。相对地，如果巧克力可可固体含量在 60% 到 70%，做出来的甘纳许会比较顺口。如果觉得不够甜，可以趁甘纳许还温热的时候加点糖进去。不过融化的糖就如同液体，所以不要一次加太多，以免影响最后甘纳许的质地，而且其实一点点就足以带来甜味。另外，无论是黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力，都能做成甘纳许，要把不同的巧克力混合也 OK！

材料：

黑巧克力

浓鲜奶油

做法：

1、按照前面提到的比例量巧克力及鲜奶油的重量，巧克力和鲜奶油分开放。

2、把鲜奶油倒入锅中以中小火加热数分钟，不用煮到沸，只要让温度升高即可。关火，把锅从瓦斯炉上移开。

3、加热鲜奶油时，把巧克力切碎。

4、把巧克力加入鲜奶油中，慢慢搅拌，再静置数分钟让巧克力融化。

5、接着继续搅拌，刚开始可能看起来很不均匀，再多拌几下就会变得柔顺。

6、等甘纳许冷却后即完成。

最后冷却时有几点注意：

·如果想把甘纳许淋在糕饼上当作比较稀的淋酱，必须确保甘纳许质地够稀，但也有一定浓度才能在蛋糕上定型。

·如果想做成较浓的淋酱，则得等甘纳许冷却变稠，但仍保有一定柔软度，再用搅拌机打一两分钟，直到甘纳许变得蓬松、色泽变淡。

·用甘纳许做成松露巧克力的话，可把整锅甘纳许放到冰箱冷藏，过程中每隔五分钟就搅拌一下，让甘纳许均匀冷却。随着质地越变越稠，搅拌频率要更频繁，因为甘纳许可能很快就变硬。

最后，来点轶闻趣事吧！虽然甘纳许指的是巧克力和鲜奶油的混合成品，但在法文里，ganache 其实有笨蛋的意思，据说是一名主厨看到助手把热鲜奶油倒入巧克力里而骂他 ganache。

无论如何，甘纳许入口即化的美味让人折服，如果真的是那名助手不小心把鲜奶油和巧克力和在一起，那还真是美丽的错误呀！

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