炒面技术的配料和配方(制作炒面)
云梦炒鱼面
特点：
清朝道光年间，在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师，一天在和面时，不
小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上，他便顺手将鱼茸和在面里，
擀制成面条。加了鱼茸的面条经炒制后，味道异常鲜美，客商们食后连声
称赞。从此人们便称此面为“云梦鱼面”。后来，云梦鱼面经历代厨师对
其制作技艺不断地加以改进，在 1911 年的巴拿马万国博览会上获得了银
质奖章。其特点是软滑鲜香，别具风味。
翼城生炒面
特点：
生炒面是山西翼城县著名风味面食，是由王玉城、卫精奎创制于晋南翼城
县隆化镇，距今已有 100 多年历史。它是以手擀面条配以青菜、肉丝、调
味料等焖制而
成。其特点是面条润滑，柔韧筋道，清香可口，味道鲜美，
别有特色。
滇味炒面
特点: :
滇味炒面是云南地区的风味面食，是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成。其特
点是面条柔韧筋道，口味酸甜微辣，味美鲜香回甜。
新疆爆炒面
特点：
爆炒面是新疆维吾尔族特色风味主食，是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等
为原料，经炒制而成的一种特色炒面。其特点是柔韧滑爽，风味独具。
王记肉丝软炒面
特点：
王记肉丝软炒面是用玉米面条配以猪里脊肉丝、西芹丝、木耳丝等炒制而
成。其特点是面条滑爽，配菜脆嫩，清香味美。
蝴蝶炒面
特点：
蝴蝶面是徽州地区的风味面食，是以切成菱形的面片（蝴蝶面），辅以猪
肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等炒制而成。其特点是色泽美观，面片柔
韧，肉香菜爽，鲜香可口，饭菜合一。
原料：
面粉 300 克，猪肉 75 克，火腿 25 克，冬笋、水发香菇、青菜心各 50
克，虾米 15 克，鸡蛋2 个，精盐4 克，味精2 克，肉汤 60 克，猪油 35
克。
云梦炒鱼面
特点：
清朝道光年间，在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师，一天在和面时，不
小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上，他便顺手将鱼茸和在面里，
擀制成面条。加了鱼茸的面条经炒制后，味道异常鲜美，客商们食后连声
称赞。从此人们便称此面为“云梦鱼面”。后来，云梦鱼面经历代厨师对
其制作技艺不断地加以改进，在 1911 年的巴拿马万国博览会上获得了银
质奖章。其特点是软滑鲜香，别具风味。
原料：
面粉 200 克，淀粉 225 克，鲜鲤鱼肉 200 克，猪里脊肉 100 克，水发木耳
40 克，葱白 20 克，酱油、湿淀粉各 10 克，白醋 5 克，精盐 3 克，味
精、食用碱各 1 克，胡椒粉 0.5 克，香油 15 克，猪油 50 克。
制作方法：
（1 1）鲜鲤鱼肉去皮及骨刺剁成细鱼茸。里脊肉、木耳、葱白均切成丝。
肉丝用精盐 0.5 克及湿淀粉拌匀上浆。
（2 2）鱼茸内加入精盐 1 克、清水 100 克搅匀，放入面粉、淀粉，加入调
化的食用碱水揉匀成面团，擀成大薄片，放入蒸锅内蒸 3 分钟，取出晾
凉。
（3 3）面片刷上香油，卷成卷切成丝，下入沸水锅中煮透捞出投凉，沥净
水。
（4 4）锅内放猪油烧热，下入肉丝炒变色，下入木耳丝、葱白丝、鱼面及
余下的调料（不含胡椒粉）炒匀炒透，出锅装碗，撒上胡椒粉即成。
提示：
蒸面时要用旺火。刀工要匀
翼城生炒面
特点：
生炒面是山西翼城县著名风味面食，是由王玉城、卫精奎创制于晋南翼城
县隆化镇，距今已有 100 多年历史。它是以手擀面条配以青菜、肉丝、调
味料等焖制而成。其特点是面条润滑，柔韧筋道，清香可口，味道鲜美，
别有特色。
原料：
面粉 500 克，豆角 225 克，猪瘦肉 200 克，菠菜 150 克，菜油 80 克，花
椒油 20 克，葱丝 20 克，蒜末 15 克，蒜片、葱片各 10 克，姜末 8 克，肉
汤 600 克，精盐 3 克，酱油 30 克，醋 25 克，五香粉 1 克。
制作方法：
（1 1）将面粉用水和成硬面团，饧透。豆角择洗干净，切成丝。猪肉、菠
菜均切成丝。
（2 2）面团擀成大薄片，折叠后，切成均匀的面条抖散。
（3 3）炒锅内加油 20 克烧热，下入葱片、蒜片、姜末炒香，下入豆角丝煸
炒几下，加入肉汤、精盐烧开，下入面条，摊铺在豆角丝上，沿锅边淋入
20 克油，加盖焖烧约 3 分钟。
（4 4）开盖，将面条挑散，再沿锅边淋入油及水各 15 克，加盖，略焖至
熟。加入菠菜丝、酱油 15 克、葱丝 15 克、蒜末 10 克、醋、花椒油炒拌
均匀，离火备用。
（5 5）另将炒锅内加入菜油 25 克，下入余下的葱丝、蒜末炮香，下入肉
丝、五香粉炒熟，加入余下的酱油炒匀，出锅倒在面条内拌匀，装碗即
成。
提示：
焖面条时要用中小火，适当淋入油及少量水，以免湖锅。
蝴蝶炒面
特点：
蝴蝶面是徽州地区的风味面食，是以切成菱形的面片（蝴蝶面），辅以猪
肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等炒制而成。其特点是色泽美观，面片柔
韧，肉香菜爽，鲜香可口，饭菜合一。
原料：
面粉 300 克，猪肉 75 克，火腿 25 克，冬笋、水发香菇、青菜心各 50
克，虾米 15 克，鸡蛋 2 个，精盐 4 克，味精 2 克，肉汤 60 克，猪油 35
克。
制作方法：
（1 1）鸡蛋磕入容器内搅散，加入精盐 1.5 克及适量清水搅匀，倒入面粉内
和成稍硬的面团，饧透。
（2 2）猪肉、火腿、冬笋、香菇均切成片。青菜心择洗干净，切成段。
（3 3）饧好的面团排成大薄片，再改切成小菱形片，成蝴蝶面生坯。
（4 4）将锅内加入清水烧开，下入蝴蝶面煮开，至熟透，捞入冷水中投一
下。
（5 5）炒锅内加猪油 25 克烧热，下入火腿片、猪肉片炒熟，下入冬笋、冬
菇、虾米、青菜炒匀至熟，加入肉汤、精盐，下入蝴蝶面炒匀，加盖略
焖，加人味精，淋入余下的猪油炒匀，出锅装盘即成。
提示：
面片要薄厚均匀，大小一致，煮时中间要点一次冷水。
滇味炒面
特点：
滇味炒面是云南地区的风味面食，是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成。其特
点是面条柔韧筋道，口味酸甜微辣，味美鲜香回甜。
原料：
手擀鸡蛋面 200 克，猪瘦肉 50 克，火腿 20 克，韭菜、绿豆芽、豌豆苗各
40 克，甜酱油、咸酱油各 10 克，醋 2 克，红油 20 克，精盐 3 克，味
精、白糖各 2 克，油 750 克，汤 25 克。
制作方法：
（1 1）瘦肉、火腿均切成丝。韭菜择洗干净，切成段。绿豆芽、豌豆苗洗
净。
（2 2）锅内加水烧开，下入手擀鸡蛋面煮至五成熟，捞出沥去水分，下入
六成热油中炸一下，至表面水分干时，捞出沥去油。
（3 3）炒锅烧热，加入油 20 克，下入肉丝、火腿丝炒熟，下入绿豆芽、豌
豆苗略炒，下入韭菜段炒匀，下人面条，加人甜酱油、咸酱油、醋、精
盐、味精、白糖、汤翻匀，淋人红油炒匀，出锅装盘即成。
提示：
面条不能煮得太熟，炸制时，水分干即可，不能炸酥。
新疆爆炒面
特点：
爆炒面是新疆维吾尔族特色风味主食，是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等
为原料，经炒制而成的一种特色炒面。其特点是柔韧滑爽，风味独具。
原料：
面粉 150 克，羊肉片 75 克，青椒 30 克，菠菜 50 克，蒜片 10 克，五香粉
1 克，料酒、酱油各 15 克，精盐 3.5 克，味精 2 克，米醋 4 克，清油 40
克。
制作方法：
（1 1）将面粉用 1.5 克精盐化成 75 克盐水和成面团，饧 10 分钟，再擀成面
片，切成 1. 5 厘米宽、 4 厘米长的片，下入开水锅中煮熟，捞出投凉沥净
水。
（2 2）青椒洗净切条，菠菜洗净切段。
（3 3）炒锅置火上加清油烧热，下入羊肉片煸炒，再放入蒜片、五香粉、
料酒、酱油及青椒、菠菜、面片煸炒，最后下入 2 克精盐、米醋、味精炒
匀入味，出锅装盘即成。
提示：
面片要薄厚一致。
王记肉丝软炒面
特点：
王记肉丝软炒面是用玉米面条配以猪里脊肉丝、西芹丝、木耳丝等炒制而
成。其特点是面条滑爽，配菜脆嫩，清香味美。
原料：
玉米面条 200 克，猪里脊肉 75 克，西芹、木耳各 25 克，葱末、姜末各5 5
克，料酒、酱油各 10 克，精盐 3 克，味精 2 克，鸡汤 150 克，油 65 克。
制作方法：
（1 1）猪里脊肉洗净，片成大片，再改切成丝。西芹、木耳均择洗干净，
西芹切成 3 厘米长的段，再顺长切成丝，木耳切成丝。
（2 2）锅内加油 20 克烧热，下入肉丝炒至变色，下入葱末、姜末炒香，下
入木耳丝、西芹丝煸炒至微熟，烹入料酒、酱油，加鸡汤、精盐烧开，出
锅盛入容器内。
（3 3）锅内加水烧开，下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，烧开后将面条捞
出，投凉，沥净水，用油 30 克拌匀。
（4 4）锅内加余下的油烧热，下入面条炒散，边炒边对入炒肉丝的汤汁，
至面条熟透，再放入炒好的肉丝、西芹丝、木耳丝炒匀，加入味精翻匀，
出锅装盘即成。
提示：
原料丝炒熟即可，不能过火。__
免责声明:本站部份内容由优秀作者和原创用户编辑投稿，本站仅提供存储服务，不拥有所有权,不承担法律责任。若涉嫌侵权/违法的，请与我联系，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小迪创作整理编辑！