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椰香吊烧鸡味料配方及制作方法(椰香吊烧鸡味料配方及制作过程)

做 法

  1、 选用童子三黄鸡,去完内脏和鸡爪后2.3-2.5斤为好,在清水中泡3-4小时,去净血污。

  2、 放入椰浆腌制。腌制底料为:椰子香精25克,白胡椒粉25克,冰糖100克,常冠牌椰浆20桶(乳白色,淡味)每桶约400克),盐240克,味精250克。这是腌料桶中的标准配量。

  每次可以腌10-12只鸡,腌制48小时以上。每次腌制时必须按照鸡的总重量,在标准配量的基础上增加味料。每500克鸡增加10克盐、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精。例如以每只鸡净重2.3斤,一次腌10只鸡计算,则鸡的重量为23斤,需要增加的味料是:

  23斤×10克盐=230克盐;

  23斤×10克味精=230克味精;

  23斤×1克白胡椒粉=23克白胡椒粉;

  23斤×10克玫瑰露汁=230克玫瑰露汁;

  23斤×10克姜汁=230克姜汁;

  23斤×1克香精=23克香精。

  这样腌8-10次后,必须把腌料倒掉重新配制。

  3、 烫制。将腌好的鸡捞出,不用洗去腌料,用烧腊钩挂在鸡的两翅底部,烧一锅开水,用手勺浇匀鸡身,然后把鸡放在开水锅中烫几十秒捞出。如果一次烫很多只鸡,要注意把开水锅中逐渐出现的浮沫打去,以保证鸡身干净。

  4、 风干。挂在钩上,刷脆皮水,挂在架子上用牛角风扇吹干鸡皮,冬季约吹8-10小时,夏季约吹4-6小时,夏季须放空调房或者有冷气的地方。

  脆皮水的制作:新丰白醋4瓶、大红浙醋4瓶、麦芽糖4瓶、柠檬一个切片,常温保存即可。

  5、 烤制:将风干后的鸡放入预热好的挂炉内,用中火先烤制,调整鸡身角度,各处面对火口的时间不同,鸡背烤10分钟,两侧各烤5分钟,鸡肚烤10分钟,鸡的尾部先滴血水和油,待尾部滴出清油即熟,约30-35分钟。

  6、上菜时用五六成油浸炸一分钟,然后捞出鸡,用七八成油温淋至皮脆,色泽金黄、红亮,即可切件上桌,伴食泰国鸡酱味碟,口味极佳。

技术细节

  1. 调料一定要搅拌至完全融化,否则鸡的底部味道过重。

  2. 烤制时火不宜太大,否则鸡皮颜色会太重,炸制时容易造成鸡皮发黑。

  3. 炸制时鸡皮起泡,要及时用针刺穿。

  4. 腌制时须放入冰柜冷藏,切勿上冻,否则入味不匀。

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