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五香酱牛肉的配方(家常五香酱牛肉的做法正宗的做法)

导语:五香酱牛肉,详细技术配方流程,货真价实,祝你开店成功

五香酱牛肉

香辛料配方:50斤牛肉配比

八角100克、桂皮60克、白芷片50克、花椒40克、良姜30克、红蔻30克、当归25克、白蔻25克、黑胡椒20克、肉蔻20克、陈皮20克、山楂片20克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶15克、甘草10克、公丁香10克、枝子10克、阳春砂5克。

使用方法:使用前装入纱布袋中,放入50°C温水中浸泡30分钟左右。

牛肉选料:

制作酱牛肉最好选择经检疫合格的优质新鲜前胸、前后腿、腰窝等部位的牛肉,不要选择牛腹部的肉,因为牛腹肉脂肪比较多,酱牛肉适合冷吃,如果放凉后吃起来口感不好,太油腻。

牛肉处理:

1、炒五香盐:

以1000克精盐为比例,八角30克,花椒40克。

炒锅洗刷干净,置于中火上,加入精盐、八角、花椒,炒干盐的水份,炒出香料味关火放凉,筛出八角、花椒即可。

2、改刀:将新鲜牛肉改刀切成重约300克左右的方块。

3、清洗:将切好的牛肉块,放入清水中冲洗,冲干净血水即可。

4:腌制:清洗好的牛肉块,表面均匀搓一层盐,搓的时候要柔压,搓匀之后均匀码放在陶瓷缸内腌制,冬天大约48小时,夏天大约24小时即可,腌制时候要每隔三四小时翻动一次,腌好后再次用大量清水浸泡,反复冲洗,彻底清洗干净血水和多余的盐分即可。

卤水制作:

1、高汤熬制:

猪筒骨20斤(有宗教信仰的可以用牛棒骨替代)、 老母鸡两只,清洗干净,去除血水,将骨头敲断,老母鸡切两半,放入不锈钢桶内,加入清水100斤、大葱带根须叶子,挽起来即是葱结,大约需要一斤,姜片一斤,高度白酒100克,大火烧开后改中火熬煮六小时,放入香料包继续中火熬煮两小时后关火,用60目密漏密漏打去料渣过滤赶趟,最好得大约50斤高汤,待用。

2、卤水调味:

(1)、清水20斤,加入干黄酱6斤,快速搅拌使其彻底溶解,用细密过滤掉豆瓣残渣,待用。

(2)、熬好的高汤内加入调配好的黄酱汤、盐110克、酿造酱油600克、蚝油300克、味精300克,冰糖150克,用木棍搅拌溶解,用大火烧开,撇去卤水顶层浮沫后下入处理好的牛肉块,因牛肉与卤水有温差,放入后卤水不会开锅,用大火烧开后改中火卤煮40分钟左右后,加入料酒或黄酒2斤,再改小火卤制50分钟左右后,在卤水中加入高度白酒50克、玫瑰露酒100克,继续小火卤煮30分钟左右,即可关火出锅。

注意:

1、出锅时,要将牛肉在卤水中涮几次,目的是冲洗干净牛肉表面的料渣等杂质。

2、卤制牛肉的调味品比例和时间只是大概,要根据时间操作和地区口味作适量调整。

3、关于香料包第一次做卤水时候,因为在高汤阶段已经熬煮两小时,所以在牛肉卤制时候可以不加香料包,后期制作要根据地区口味选择香料包在卤水中熬煮的时间,如果地区口味清淡,香料包在卤水内熬煮半小时拿出来即可,如果口味较重可以延长熬制时间,或者全程和牛肉在一起熬煮。

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