炮豚是什么意思(炮豚怎么读)

炮豚

①炮豚今可称“烤乳猪”。“炮”,音páo,周代的一种亲调法。将主料(多为动物全体)涂裹而烤之叫做“炮”。今江浙名菜“叫化鸡”和朝鲜族佳肴“烤狗肉”当是其遗意。“豚”,音tún,乳猪。

按此菜为周代“八珍”之一。从正文看,此菜工艺颇为复杂。乳猪(或母羊羔)宰杀后,要经火烤、油炸和鼎烹三道加热工序。且经火烤和油炸的乳猪,要在鼎内隔水炖三天三夜。从现代烹调的实践来看,这一点颇值得怀疑。试想,一只软嫩的乳猪,经火烤和油炸后,已经可食。如果再放人鼎中隔水炖三天三夜,那么这只乳猪非化了不可!其究竟与否,则有待今人实验的检验。

② 取豚若將-取乳猪或母羊羔。“若”,或者。“將”,当为“羊”。,母羊。

周代炮豚食单

③ 刲(kuī)之刳(kū)之将乳猪(或母羊羔)宰杀后剖腹掏出内脏。“刲”,割杀。“刳”,剖开而挖空。

④ 实枣于其腹中在乳猪(或母羊羔)的腹中填满枣。“实”,填满。

5、编萑(huán)以苴(jū)之一用芦包米裹上乳猪(或母羊羔)。“荏”,芦类植物,幼小时叫“兼”,长成后称“萑”。“编萑”,用萑编成的包皮。“苴”,包裹。

6、 涂之以谨涂-再涂上拌有草的泥。《十三经注疏》《本礼记,内则》此句注云:“谨,当为瑾(jìn)声之误也。瑾涂,涂有穰草也。”另,谨有用泥涂塞的意思。

7、涂皆干-(烤到)涂的草泥都干了。

8、擘(bò)之一剖去草泥和芦包。

9、濯(zhuó)手以摩之一用洗净的手来搓乳猪(或母羊羔)。“摩”,此处作搓讲。

10、去其鼓皽(zhǎn)搓去乳猪(或母羊羔)皮肉上的薄膜。

11、为稻粉一将稻米磨成粉。

12、糔(xiǔ)溲(sōu)之以为酏(yi)一用水将米粉调成薄粥状的糊。“糔”,用水调粉面。“溲”,此处作调和讲。“酏”,酿酒的薄粥,此处借指糊的稀稠。

13、以付豚以敷在乳猪外皮上。“付”,同“敷”。

14、煎诸膏放进猪油中炸。“膏”,猪油,《考工记·梓人》注:“膏,豕属。

15、膏必灭之一油一定要没过乳猪。“灭”,没过。

16、钜镬(huò)汤用大镬放水烧开。“钜”,“巨”的异体字。“镬”,无足的鼎。汤,开水。

17、以小鼎芗(xiāng)脯于其中-用小鼎盛上紫苏之类的香草和切成条(段)的乳猪,再将小鼎放进大镬中。“芝”,紫苏之类的香草。“脯”,此处指切成条(段)的乳猪。

18、使其汤毋灭鼎一使大镬的汤不要没过小鼎。

19、三日三夜毋绝火一三天三夜不要息火。

20、而后调之以隰(xi)醢(hǎi)而后，再用醋、酱调好口味。“醢”,醋。“醢”,用鱼、肉酿制的酱。

免责声明:本文内容由互联网优秀作者用户自发贡献，本站仅提供存储空间服务，不拥有所有权,不承担相关法律责任。若有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请与我们取得联系举报，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小涵创作整理编辑！