干煎岛子鱼做法(煎岛子鱼怎么做好吃)

吉林市的松花湖经过多年的治理，目前盛产各种鱼类了。有一种鱼，俗称“岛子鱼”，也被称为撅嘴鱼，学名白鱼，是松花江比较有名的鱼类，自古松花江上渔民有用江水煮白鱼招待贵客的习惯。这鱼小点的10-15cm，大点的25-30cm，还有一种特别大的，3、4斤重的，就叫白鱼，不知道是不是一种。岛子，肉质细嫩、无腥味，但多刺，除了鱼骨刺、鱼排刺，小刺特别多。这样的鱼，比较适合干煎，把小刺煎到酥脆，这样就方便食用了。煎法起源于北魏时期的《齐民要术》。小火将锅烧热之后，用少量的油涮一下锅底烧热，将把加工成扁形的原料下入锅内，保证油面不浸没食材为佳。食材两面反复交替，使其受热均匀两面一致，最终成品呈现金黄色、表皮酥脆而肉质软嫩。

制作：1、如果是自己收拾，大一点的岛子鱼，最好从背部开刀、腹部相连，将鱼从头到尾“打开”。鱼清洗干净后，在脊骨上剁几下，背部肉厚的地方，拉几刀。2、因为是干煎，所以一定要提前腌制入味。黄酒或料酒、胡椒粉、酱油、盐、葱姜水、耗油、白糖……腌制至少15m。3、将鱼身上的料渣去掉，用吸油纸擦干水分。4、将锅烧热、放食用油烧热，鱼皮朝下，放入鱼，定型后，改小火煎；煎好后，翻面。5、在煎的过程中，可以刷食用油、酱油、料酒、醋，增香，保证肉质鲜嫩，但不易过多。6、鱼的小刺酥脆后，这时一定是两面金黄了，就可盛出。说明：1、控制酱油的量。加酱油煎，颜色会变深。2、鱼肉腌制的味道要稍微咸一点，这样才能定住味，鱼肉才有味道。我们常说要清淡，但是真要是清淡了，味道就上不去了，吃起来就寡淡，味道就有点飘。《舌尖上的中国》的导演曾经说，他请教大师，如何让菜更香。大师的回答就是“再放点”。3、将岛子鱼背部肉厚的地方每隔3cm切上一刀，这样更容易入味，但不要切太深了，煎鱼的时候容易碎。4、高水平的煎鱼，不往锅里放盐，不往锅上摸姜，不把鱼沾面粉，但要把鱼擦干水分，全靠热锅热油来不粘锅。5、鱼大，把鱼从背部刨开、腹部相连，是家庭做法，这样相当于煎了4面，里外全煎到了，小鱼刺酥脆，吃着方便。6、家庭煎鱼，要热锅热油，不是热锅冷油。鱼定型后，可以改小火慢慢煎，期间可以刷油、刷酱油……，和烤肉串，差不多。7、煎鱼的油，一开始油可以“适当”多一些，放入鱼定型后，可以把多余的油盛出，再小火慢慢煎。否则一开始锅温度低、油量少，鱼一放进去，直接粘锅了，就彻底狒狒了。8、煎鱼味道香，但不易多吃，煎的方法锅温度特别高，对人体有害。9、煎鱼的最高境界，鱼刺酥了、鱼皮脆了、鱼肉还鲜嫩，吃起来酥脆、有滋味。10、如果不怕麻烦，感觉这鱼红烧更好，能充分吃出鱼的本香。刚出水的话，清蒸也行。11、松花湖还盛产红尾，也可以用干煎的烹饪方法。12、煎大鱼，要用大锅。家里的锅尺寸小，边缘温度上不去，放入大鱼煎，鱼头、鱼尾很容易粘锅。所以，在家里煎鱼的时候，如果鱼大，建议分成两段。

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