云南剁蒸肉的家常做法(剁蒸肉怎样做才嫩)

（一）原料（此配料量可分装10盘）：五花猪肉8斤，甜酱油1.2斤，精盐8钱，八角粉1.2钱，蒸肉底6斤，米散1.2斤，红糖3两，甜米酒2两，茴香粉1.4钱。

（二）制作方法：1.将猪肉皮上的毛刮去洗洁白，然后切成一寸宽、五寸长、五分厚的小条子。

2.将猪肉放盆内，并将红糖碾细连同精盐、甜酱油、甜米酒、茴香粉、八角粉拌匀，把肉放入腌一下，再把米散加入搅拌均匀，放在蒸肉垫底上，上笼蒸到七成火色，再用冷水一小碗洒在上面，使米散蒸透不致有硬心，直至蒸烂为止（共蒸四小时）。

3.临吃时将蒸熟的猪肉条，再用刀切成小段，先将蒸肉底垫在盘底，再把切好的蒸肉放在面上即成。

（三）特点：此菜在昆明已有百余年历史，以长春路鼎兴所烹制的最为出名。味香鲜而软糯，佐餐最宜。

米散：是用大米放入鍋中炒黄后，再用石磨磨成細粒的米颗子。

蒸肉底：是用白菜三斤，茴香菜一斤，紅薯二斤洗凈后，切成块子，加入少許米散食盐拌成的一种蔬菜，放在蒸笼垫底上作为蒸肉的菜底。

以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》。

鼎新饭店之前身是岳家蒸肉馆 ，早在清末民国初年就开在正义路北端长春坊也称四牌坊处，蒸菜以排骨为主，名蒸骨，其它称剁蒸；蒸羊肉，蒸猪肉。粉蒸肉的底子选用蚕豆、白薯、茴香、白菜等一些时鲜蔬菜，鼎新饭店在长春路中段一直开到长春路改造迁到光华街花鸟市场路口现在的建新园位置称鼎新饭店，之后随着昆明饮食公司改制就彻底消失了，现在也有一些餐厅做这道菜这，蒸肉底基本都是用洋芋或者红薯与拌好的肉合蒸，感觉上总有些缺憾。

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