秋油虾籽蒸梭子蟹

主料 ：

梭子蟹3只2千克

辅料 ：

火腿片20克 葱花15克

调料：

鸡油50克 二汤30克 秋油汁100克

制作：

1. 梭子蟹清洗干净，斜刀斩成8件待用；

2. 盘中放好蟹，放上火腿片，淋上秋油汁和二汤，入蒸箱蒸15分钟，拿出撒上葱花淋上热鸡油即可。

秋油汁 蒸鲜豉油40克 鸡粉100克 糖160克 老抽40克 古越龙山花雕500克 制作,搅拌均匀。

南泥湾煮花胶

主料 ：

发好的花胶仔150克

辅料：

南瓜250克、 红腰豆25克 、 泡好麦仁25克 、 南瓜泥30克

调料：

糖3克、 浓汤300克、 厨师浓汤15克、 鸡粉5克

制作：

1. 南瓜去皮蒸熟，切角摆盘待用；

2. 花胶仔用汤煨入味待用；

3. 锅里加浓汤，南瓜泥，花胶，麦仁，红腰豆小火煮10分钟；

4. 出菜是将煮好料汁淋于金瓜角上即可。

烹饪要点 花胶的涨发要掌握好火候，汤色要金黄浓而不腻，健康又养生。

恒温菲力牛排佐墨鱼汁

原料：

400克安格斯菲力牛排、适量鲜百合、适量黑蒜、适量墨鱼汁、适量自制野生菌酱、200克黄油、3克海盐、两片香叶、1根小桂皮、15颗黑胡椒粒、20克百里香、20克大蒜、10毫升松露油

制作：

1、将黄油放入锅中后开火，加入香叶、小桂皮、黑胡椒粒、百里香和大蒜。

2、将加入香料的黄油文火加热，起泡后，待静止后关火。

3、黄油底部应有深色沉淀物，并且黄油散发香甜和香料的味道 。

4、过滤点黑色沉淀物后，保留香料。将香草黄油装入真空塑封袋内，并加入菲力牛排。

5、抽真空处理后放入恒温水浴锅，53℃恒温烹饪90分钟。百合在牛奶中煮软烂后，加工成百合泥。

6、黑蒜带皮放入锅中，加冷水点火，煮黑蒜，用中火加热至水开后关火。

7、黑蒜取出，根据大小切成想要的颗粒。用橄榄油将黑蒜煎炒至表面焦脆后备用。牛排熟透后取出，吸干表面水分。

8、将墨鱼汁、松露油、野菌酱调和后均匀涂抹在牛排表面。利用刺身刀，一刀顺势将牛排切开，防止回刀导致表面墨鱼酱汁污染切面红肉颜色。

9、利用食用新鲜茉莉花摆盘。

百花酿秋葵

现在市面上秋葵的做法大同小异，但这款酿秋葵不禁让人眼前一亮。徐大厨借鉴了鲁菜中“白扒”的手法，将秋葵改刀成花朵状，在其中酿入饱满的鱼蓉，再浇上透亮的玻璃芡，口感丰富，味道清爽，卖相独特。

鱼蓉制作：

1.牙片鱼一条重约1千克，宰杀治净，去骨后将鱼肉从鱼皮上刮下，用料理机搅打5分钟左右至鱼蓉细腻，盛出纳盆。

2.葱250克、姜250克稍拍几下，加花椒100克，添1500克清水，用手抓50下制成葱姜花椒水，取500克备用。

3.鱼蓉中先加入250克葱姜花椒水，朝同一方向搅打上劲至水分被吸收，然后加盐15克、鸡精15克、味精10克，再分次搅入剩下的花椒水。

4.将鱼蓉挤成一个丸子作试验，若丸子可以漂浮在清水表面上说明鱼蓉已经打好。

制作：

1.秋葵350克，从中间一切为二，取尖端部分，截面打十字花刀，要注意下刀深度，在秋葵1/3处收刀 。

2.取鱼蓉250克装入裱花袋，用转圈的方式从底部向上酿入秋葵，挤4~5圈即可，将酿好的秋葵放入冰水中浸泡使其更加翠绿。

3.锅入冷水，下酿好的秋葵，水快要沸腾时捏一下鱼蓉部分，若明显感到有弹性即可捞出，将秋葵尖端向里呈圆形摆盘，中间放一颗圣女果。

4.锅入清水250克、家乐浓汤宝5克、家乐鸡汁5克、白糖少许熬沸，淋水淀粉勾玻璃芡，浇在秋葵上即可走菜。

黑椒鸡腰

原料：

鸡腰50克。

调料：

A料（香葱3克、姜1克、盐5克、料酒4克、高汤150克），辣鲜露、葱油各2克，黑椒汁10克。

制作：

1、鲜鸡腰洗净，多次冲水，加入A料，小火卤制15分钟。

2、将黑椒汁加辣鲜露、葱油调和均匀之后，加入鸡腰拌制均匀，装盘即可。

辣瓦香肉

原料：

猪里脊200克，土豆淀粉150克。

调料：

盐5克，葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鲜辣椒酱25克，白米醋30克。

制作：

1、猪里脊改刀成稍厚的大片备用；盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用。

2、土豆淀粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，将水倒出，把湿淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一层厚糊。

3、锅下宽油烧至六成热，将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺轻轻打散、避免粘连，熟透后捞出。

4、待油温升至八成热，下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出，控油备用。

5、另起锅滑透留底油，下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，调入味精炒匀，离火后烹入调好的味汁快速翻匀，装盘即可。

松露贝贝南瓜鲍鱼

原料：

6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克 水淀粉适量

制作：

1.鲍鱼洗净，放入高压锅压1分钟，捞出来用清水泡半小时，备用。

2.贝贝南瓜用模具定型，放入蒸箱蒸熟，摆入盘中。

3.锅入浓汤烧开，下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。

免责声明:本文内容由互联网用户自发贡献，本站仅提供存储空间服务，不拥有所有权,不承担相关法律责任。若有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请与我们取得联系举报，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小曲整理编辑！