创意冷菜及做法大全(冷菜创意菜及制作)

落酥口口脆花仁

原料：

红皮花生仁2500克白糖1000克麦芽糖1瓶十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量

制法：

1. 取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。

2. 锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。

3. 净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。

4. 将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。

制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。

说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。

酸辣盆盆鸡

主料

散养熟鸡肉200克

辅料

折耳根30克 薄荷叶30克 洋葱50克 彩椒50克 苦菊菜30克 大香菜20克

调味料

浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露25克 藤椒油10克

烹饪步骤

1. 将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用；

2. 将辅料制净改刀，青柠檬挤汁备用；

3. 将主辅料加调料拌匀装盘即成。

蒜泥白肉拼冷面

原料：

黑猪二刀肉1块细水面100克小乳瓜1根葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量

A料：

红小米椒5克红美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小葱白5克

B料：

蚝油15克花椒面3克生抽5毫升一品鲜酱油5毫升山西陈醋20毫升香醋10毫升白糖30克鸡精2克鲜味宝3克鲜汤40毫升盐3克芝麻红油100毫升

制法：

1. 猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。

2. 细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3. 将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。

海派梁溪脆鳝

主料

鳝鱼100克

辅料

白芝麻1克

小料

葱段10克 姜片10克

调味料

蒸鲜豉油15克 家乐鲜露10克 泰国甜辣鸡酱15克 糖10克 陈醋10克 白胡椒粉1克 生粉50克

烹饪步骤

1. 鳝鱼取鳝背为佳，洗净拍生粉待用；

2. 六成油锅下入拍粉后的鳝背，炸制酥脆；

3. 锅中炒香小料，下入调料熬制浓稠，放入炸好的鳝丝快速翻炒均匀，出锅装盘，用姜松点缀即可。

捞汁海鲜秋葵

主料

凤尾虾6只 鱿鱼花6块 黄岘子6只 秋葵6段

辅料

小黑木耳10朵 魔芋结6只 小米辣1只 蒜末5克

调味料

蒸鲜豉油15克 蚝油10克 辣鲜露10克 鸡精5克 香醋5克

糖8克

烹饪步骤

1. 鱿鱼改刀成鱿鱼花焯水，黄岘子焯水去半壳，凤尾虾、秋葵焯水；

2. 小黑木耳泡发焯水，魔芋结焯水；

3. 调料加矿泉水20克混合均匀，加入小米椒圈、蒜末制成捞汁；

4. 主辅料装盘，浇淋捞汁即可。

薄荷青麻爽猪肚

主料

熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克

辅料

葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克

调味料

薄荷豉鲜汁27克

烹饪步骤

1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；

2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。

烹饪要点 内脏类食材均可。

薄荷豉鲜汁（约5份）135克 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。

青花麻辣鸡脚

主料

去骨凤爪250克

辅料

青尖椒100克 香葱20克 蒜肉30克

调味料

青花椒麻辣酱30克 浓缩鸡汁3克 精制油100克 盐2克

烹饪步骤

1. 去骨凤爪冲水后，洗净沥水。

2. 锅里姜，葱爆香后加入凤爪，料酒，水煮开后汆水去除腥味，然后冲水至凤爪没有异味待用。

3. 青椒去蒂去籽，香葱清洗干净后过油至碧绿后泡冰水，然后沥干水放入料理机中，加入蒜肉，调味料打成青麻酱备用。

4. 去骨凤爪沥干水，拌入少许底味，然后拌入青花椒麻辣酱，装盘点缀花草即可。

烹饪要点 凤爪一定要去除干净异味，不然会影响口味。

烧椒鲍鱼

原料：

8头鲍4个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量

制法：

1. 把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。

2. 剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。

豉香酸辣味汁浸猪手

主料

处净猪手500克

辅料

香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克

调味料

汁酱

烹饪步骤

1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；

2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。

汁酱 酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克 制作,混合均匀。

鲜椒麻辣螺片

主料

海螺片100克

辅料

芹菜50克 黄瓜20克

调味料

青花椒麻辣酱15克 鸡粉5克 花椒油5克

烹饪步骤

1. 海螺清洗干净，入沸水锅汆水，挑出螺肉去内脏清洗后浸冰水，切大片备用。

2. 西芹，黄瓜剥薄片浸水冰镇。

3. 调味料用纯净水10克调和均匀，把所有原料装盘，跟上酱即可。

烹饪要点 螺片烫制时要小心水温，切片要滚刀大片。

山楂九转带鱼

主料

带鱼400克

辅料

猪网油60克 糖山楂6粒 鲜山楂4粒 八角1粒 桂皮2克 香叶1克

调味料

和味烧汁30克 蒸鲜豉油10克 米醋10克 糖浆

烹饪步骤

1. 带鱼治净取肉，稍腌底味，网油剪成带鱼宽，铺在带鱼上卷起至直径3.5cm圆，用牙签固定，炸熟脆至微焦；

2. 鲜山楂去籽焯水泡入糖浆浸一晚制成糖山楂；

3. 锅烧水加入八角、桂皮、香叶煮出味，加入调料、鲜山楂、泡山楂的糖水50克一起熬煮至略稠，放入炸好带鱼卷略煮入味捞出；

4带鱼卷摆放盘中，点缀糖山楂即可。

糖浆 细砂糖600克 水300克 制作,煮溶化即可。

搓椒土鸡

原料：

煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升

制法：

1. 把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。

2. 往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3. 取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4. 净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。

椒麻凉拌肚丝

主料

熟猪肚200克

辅料

炸金针菇20克 小海带丝30克 香芹寸段30克 蒜片10克 老姜切丝3克 葱白10克

汁酱 鲜麻辣鲜露800克 蒸鲜豉油500克 蚝油100克 浓缩鸡汁100克 辣鲜露45克 泰椒圈80克 藤椒油23克

烹饪步骤

1. 熟猪肚切丝备用，海带丝，芹菜汆水待凉后备用；

2. 汁酱混合后（一份取30克）；

3. 把主副料混合加入汁酱拌匀即刻出菜。

炝拌海蜇咸鸡

主料

咸鸡（切丝）100克 海蜇皮100克

辅料

香菜梗10克 洋葱丝15克 红椒丝10克

调味料

浓缩鸡汁5克 鲜沙姜末5克 蚝油3克 糖1克 麻油3克

烹饪步骤

1. 海蜇皮切丝泡水去咸味，烧开水烫海蜇丝至脆捞出，入冰水待用；

2. 辅料略烫快速入冰水过冷后沥干；

3. 少量热油炝香鲜沙姜末，加主辅料调料一起拌匀即可。

清爽麻辣鲍鱼串串

主料

10头鲜鲍5只 鹌鹑皮蛋5只 迷你胡萝卜5根

辅料

蒜蓉20克 青小米椒圈5克 葱花3克 鲜花椒15克

调味料

鸡精10克 鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克 蒸鲜豉油10克 糖2克 花椒油15克 藤椒油15克

烹饪步骤

1. 鲍鱼处理干净，煮熟冷却，胡萝卜煮熟冷却，和鹌鹑皮蛋一起用竹签依次串好；

2. 矿水250克，加入调料、辅料混合均匀，装入器皿，放入串串即可。

翡翠肘花

主料

咸猪手200克 猪蹄筋100克 猪皮150克

辅料

青豌豆40克

调味料

罗拔臣明胶10克 鸡精10克

烹饪步骤

1. 将咸猪手、猪蹄筋焯水后，放黄酒、葱姜少许入蒸箱蒸两个小时，取出咸猪手去骨取皮肉撕长条，皮垫底铺上肉条放入器皿压成2厘米厚入冰箱冷藏，猪蹄筋再蒸一小时后放入一半鸡精鸡精调匀铺在压好的猪手上冷藏；

2. 猪皮处理干净焯水放入100克清水、少许黄酒和葱姜，蒸三小时，取汁过滤放入剩余鸡精和罗拔臣明胶调匀，倒入冷藏好的猪肉冻上，撒上煮好的青豌豆继续冷藏两小时取出改刀即可。

烹饪要点 最后一层猪皮鱼胶冻要保持清澈汤汁，保持三四十度左右倒入可很好粘连。

鲜麻辣牛三样

主料

熟牛皮80克 熟牛肚80克 熟牛肉80克

辅料

黄瓜片60克 鸡蛋干40克

小料

花生碎25克 白芝麻15克 香葱沫10克 小米辣圈5克 姜末5克 蒜末5克

调味料

红油25克 香油5克 鲜麻辣捞拌汁40克

烹饪步骤

1. 将熟牛肚、熟牛头皮、熟牛肉切成薄片，黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片备用；

2. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，淋入鲜麻辣捞拌汁，再将小料撒在表面；

3. 烧热红油和香油，淋入即可。

鲜麻辣捞拌汁 鲜麻辣鲜露80克 蒸鱼豉油100克 浓缩鸡汁30克. 白糖10克 香醋50克. 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。

油淋椒麻千层肚

主料

千层肚150克

辅料

青笋丝80克 酥豌豆30克

小料

青线椒圈30克 拍蒜粒20克 红小米辣末10克 小葱白粒10克 鲜青花椒10克

调味料 油淋椒麻酱20克 青花椒麻辣酱60克 蒸鱼豉油12克 蚝油5克 香油30克 清油20克 糖5克

烹饪步骤

1. 千层肚汆水，镇凉后挤干水分备用；

2. 青笋丝用盐腌至出水后，用清水冲透沥干，装入盘中；

3. 将千层肚与油淋椒麻酱拌匀装盘；

4. 爆香所有小料，淋于菜肴上，撒上酥豌豆即可。

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