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白糖馒头配方(白糖做馒头起什么作用)

导语:2个馒头1把白糖,几分钟做一道河南名菜!酥脆香甜,很多人没见过

河南作为所有菜系的发源地,在烹饪工艺上融汇贯通、“五味调和求其中”,豫菜更是没有一枝独大,而是开枝散叶、推动着整个菜系的发展。都说“巧妇难为无米之炊”,而豫厨最难能可贵的地方就在于,能把有限的食材无限化、优质化。

就像今天这道河南名菜一样,仅仅只用了2个馒头1把白糖,几分钟就做成了一道皇帝吃后都忍不住大赞“饱了口福”的河南传统名菜。能想起来用馒头入菜的厨师,估计也就只有河南有了。只是这道曾经被誉为河南“甜食之王”的千古名菜,现在知道的人却不多了,着实有点遗憾。

关于这道菜的典故:

相传,在明朝期间,一位名叫沈鲤的河南商丘人在京城做官,告老还乡之后皇帝去他府中看望,沈鲤就以此菜招待了皇帝,不曾想被皇帝大赞“饱了口福”,这道菜也因此流传了下来。这道菜就是:九十年代上桌率最高的水激馍!虽然是一道名菜,做法上却人人都能操作。

水激馍

选材:隔夜的手工馒头、白砂糖

注意:一定要用手工馒头,老面馒头的话更好,但是不能用普通馍店里机器揉出来的馒头,一沾水就碎了、根本不成型。

详细制作方式:

1.首先,我们准备两个隔夜的凉馒头,把馒头皮揭下来,馒头瓤切成大拇指粗细的馍锭子,具体样子如图所示。

2.准备一盆温水,稍微撒一点盐,这点盐不是为了增加咸味,而是为了突出甜味,俗话说“要想甜、来点盐”就是这个意思。然后把咱把切好的馍条放入淡盐水中,趁它不注意吸个三五秒钟的水赶紧捞出来,再轻轻搦搦、把水挤出来。这就是水激馍的第一次水激,保证馍锭子软而不烂。目的有两个:一是方便后期炸焦炸酥,同时能够保留里边嫩滑的瓤;二是吸过水的馍条不容易吸油,吃起来不会腻。想要达到这种效果,选择手工馍非常关键,机器揉出来的馍,见水就化、不成型。

3.馍锭子全部处理好以后,咱准备下一步炸制,最好是用清油炸,也就是刚开封的植物油,这样炸出来的馍条颜色更清亮。锅里多倒点油,差不多六成热的时候下馍条,利用高油温快速把外壳炸硬、锁住里面的水分,这样吃起来才外酥里嫩。炸好的标准就是外壳炸硬、炸成金黄色,颠勺能听到邦邦的响声,非常的酥脆。

4.锅不用洗,直接放进去一勺水、一勺糖,小火不停地搅把糖熬化,来一丢丢毛毛盐激发甜味,慢慢的把水分熬干、熬成微微发黄的糖稀。

5.这个时候立即把馍条倒进去,快速颠锅翻匀进行第二次糖水激,目的是让每个馍条都挂上糖汁,最终的成品就像镀了一层釉一样,晶亮晶亮的。

实不相瞒,入口香酥、像蜜一样甜,怪不得以前被誉为河南“甜食之王”,上桌就遭哄抢。不过再好吃的东西也讲究个适量,再加上是甜食,偶尔吃一些解解馋就行了,千万不能贪多。

经典想要保留下来,离不开大家的传承和发扬,再经典的菜、离开了食客也会黯然失色,能够走出河南的豫菜不多,就别再让这些老菜蒙尘了。

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