灌肠是哪里的特色菜(灌肠是什么材料做的)

小红肠

主产于上海。始创于奥地利首都维也纳，是世界上消费量最大的一种方便风味肉制品，也是灌肠制品的代表作。由于小红肠夹入面包后象天狗热得吐出舌头的样子，所以外国又将小红肠通称“热狗”。小红肠制品的肠体细小，形似手指，稍弯曲，每根长12~14厘米。成品外观红色，内部乳白，鲜嫩细腻，味香可口，并有柔软润滑和浓厚西式风味的特点。

小红肠

小红肠的配方是统一的，各国都相同投料配方：牛肉5.5公斤，猪瘦肉2公斤，猪奶脯或膘油2.5公斤。淀粉500克，肉蔻粉13克，精盐350克，胡椒粉190克，硝酸钠25克。

肠衣：使用1.8~2.4厘米口径的羊肠衣。

1.原料选择和整理：牛肉和猪肉必须新鲜新鲜肉制作的肉馅粘着度高，乳化效果好。猪肉可分为3个等级：特等品不含脂肪和结缔组织的脊背部和臀部的纯瘦肉；一等品允许带有6%的结缔组织和不超过1.5%左右零散肌间脂肪的肌肉；二等品允许带有20%结10%结蒂组织肌间脂肪的肌肉。

二等品原料猪肉质量较差，多作低档的小红肠和普通的大众化灌肠使用。牛肉和猪肉要剔除一切骨头(包括软骨和碎骨)，修去淋巴结、筋腱、血污。将瘦肉切成拳头大小的块(也可用筛板圆孔直径为2~3毫米的绞肉机绞碎)，肥膘切成0.6~1厘米的膘丁。

热狗

2.腌制和绞碎：将肉块、膘丁立即送入0~5℃的冷库，用混匀的精盐和硝酸钠干腌3~4天(也可适当缩短)。要求腌制均匀，并且瘦肉和膘丁应分开腌。腌制后将瘦肉和牛肉绞碎。绞肉时应注意，由于肉与绞肉机在摩擦时所产生的热量，容易使肉馅的温度上升，造成肉馅产酸和变质；因此，事先须经过冷却，故把肉送入0~5℃的冷环境内腌制。待肉温降至从肉块中心切开，手触之感到冰冷即可。绞碎后的肉馅应再冷却1~2天。如小量的制作，制馅后也可直接进行剁制。

3.剁制：将已经绞碎的肉馅例入剁制机内或用手工不断地、反复地剁烂，直至成为非常有粘合性的浆糊状。剁制时可先剁牛肉，后剁猪肉，边剁边加水(或冰块)，常加的水量是20%左右加水的目的，一是增加肉馅的粘性和调节肉馅的硬度，二是能降低肉馅的温度(夏季要求加冰屑水)，防止肉馅的酸败。剁制时间及肉馅内加水的多少应根据肉馅的干湿程度和肉馅是否具有粘性为准。如果肉馅没有粘性或粘性不足即证明剁不成功，需要进行重新剁制。剁制可以增加肉馅的粘合力，减少表面油腻，改善风味，提高出品率。剁制成的瘦肉馅应再加入膘丁和所有配料及时进行机器(搅拌机)或人工拌馅。拌馅时加入的顺序是：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品。各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。加入一种后，搅拌一会再加第二种，搅至肉馅和水及所有配料完全混在一起，并且有粘性为止。搅拌成的肉馅应及时灌制，不宜久放，以防污染。

在整个制馅过程中，要求注意掌握三个原则：一是整个制馅过程时间不要超过20分钟(如果在冷环境中可不受此限制)；二是肉馅的温度始终要保持在10℃以下；三是肉馅里的加水量不要太多，一般掌握在20%以下(有些品种也有到30%或40%的)，应视品种的规格和质量而定

热狗肠

4.灌装：将制好的肉馅用灌肠机或手摇灌筒或手工(漏斗)均匀地灌入肠衣，使其成为定型的灌肠。灌装工序对制品的质量有着密切的关系，要求肉馅灌入肠管时要紧实，避免肉馅中有空隙，否则成品可出现空洞；同时随灌随刺，可用特制的排针进行针刺，防止肠管内出现气泡，制品表面出现凸凹不平的现象。灌肠时肠衣不切断，全根灌好后，按规格长度，中间扭转成节，然后将整根挂于竹竿上。

5.烘烤：使灌肠表面的水分蒸发和干燥，在煮沸时易于上色。烘房温度要求60~80℃，时间40分钟~1小时。烘架上最下一层的灌肠应距火苗50厘米以上。烘烤中应调换烘架的上下位置，使其烘烤均匀。烘烤成熟之标志是灌肠表面干燥，用手触摸没有粘性和湿滑的感觉，肠衣表面透明，呈玫瑰红色。

6.煮制：煮制工序是小红肠制作中的主要工序。先在煮锅内放入水，待水的温度升至90~95℃时再放入灌肠。灌肠放入后，水温保持在85℃左右约20分钟即可煮熟。为了使小红肠的外观鲜艳，可在灌肠下锅前，将已经碾碎的红曲米放入锅内，待其完全溶化并与锅内的水搅匀后再放灌肠。

热狗肠

7.熏制：煮熟后的小红肠，肠衣变得湿软色淡无光，存放时容易发粘变霉，降低制品质量。为了除去肠衣表面的水分，使其干燥，产生光泽和皱纹，并露出鲜艳的红色，还必须在熏室进行严格的熏制。熏制燃料最好用含树脂量少的栎木、椴木、柞木、桦木，其它杂木也可。松木因有异味，树脂含量又高，一般不用。烟主要在燃着的木柴堆上覆盖锯末而产生。在熏制中，红肠之间应保持一定距离，并应经常翻动肠体，避免熏烟重不到的一面形成灰白色的粘疤而影响质量，重制常用两种温度和时间：第一是40℃左右，需熏制15小时；第二是50~70℃，熏制5~7小时：以红肠熏制成熟为度。熏制中要防止烟尘、木屑的污染。

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