老北京羊肉酱料怎么调(酱羊肉的做法及配料)

酱羊肉

1.原料配方(以100kg瘦羊肉计)

(1)配方一 酱油12.0kg， 猪肉皮15.0kg， 胡萝卜15.0kg，白糖8.0kg.，大蒜2.0kg.，花椒0.5kg， 葱4.0kg，，料酒2.0kg，味精0.5kg， 食盐3.0kg， 桂皮1.0kg， 鲜姜2.0kg.，八角1.0kg。

(2)配方二 白萝卜块20.0kg，干黄酱10.0kg.，小红枣1.0kg，丁香0.2kg， 桂皮0.2kg.，砂仁0.2kg，食盐3.0kg，料酒2.0kg，八角粉1.0kg。

(3) 配方三 干黄酱10.0kg，八角0.4kg，甘草0.05kg，小茴香0.05kg，肉桂0.2kg，花椒0.1kg，食盐3.5kg，白芷0.05kg，山柰0.05kg，丁香0. 1kg，陈皮0.1kg。

2.工艺流程

原料选择与整理-➢煮制→焖煮→出锅→成品。

3.操作要点

(1)原料选择与整理

选用经兽医卫生检验合格的新鲜羊肉作为原料，以羊肋肉为好，去掉羊肉上的脏污、杂质和忌食部分，用水冲洗干净，放入冷水中浸约4小时，取出控水，切成750g左右的方肉块，控净血水，放人锅内，加水淹没羊肉，再加入萝卜(或猪肉皮)，旺火烧开，断血即可捞出，洗净血污。这样做，羊肉腥膻味都进入白萝卜和水中。

(2) 煮制

将黄酱在锅内化开调匀，开锅后打酱，放好垫锅箅子，把焯过水的羊肉按老嫩，先放吃火大的，后放吃火小的顺序放到有辅料的锅里，锅中放水没过羊肉，用旺火烧开，撇净浮沫，煮1-2小时。 然后继续焖煮，在汤刚烧开时，投入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小红枣(起助烂作用)等辅料，加入老汤，将羊肉放入煮锅内，然后放上算子压锅，待汤沸腾后，改用文火焖煮。

(3)焖煮

羊肉在焖煮过程中每隔60分钟翻一次锅，羊肉翻锅1-2次，翻锅后仍将锅盖好。在煮制过程中，汤面始终保持微沸，即水温在90- 95°之间，注意翻锅，防止糊底。

(4)出锅

羊肉煮3-4h，至羊肉酥烂，即可出锅。出锅时要用筷子试探酱肉的熟制程度，不熟的要回锅继续意。捞出熟透的酱羊肉，及时送到晾肉间，晾凉，切块切片，即为成品。

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