鲜锅兔的制作方法(鲜锅兔的做法正宗的做法窍门)

导语：16道魅力特色菜~鲜锅兔，美容肉，只长漂亮不长肉，保你吃舒服

01鲜锅兔

众所周知，兔子有很多吃法，比如烤着吃、炒着吃、闷着吃等等，之前也给大家介绍过冷吃兔，口味非常独特，俗话说：“鲜锅兔，美容肉，只长漂亮不长肉。”今天给大家介绍一下自贡的一道特色菜——仔姜鲜锅兔。

菜品特点：浓浓的姜香，混合着兔肉的细嫩，鲜!香!麻!辣!应有尽有，每一口都是十分过瘾，满满的一钵，保你吃舒服!

原料：净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量。

做法：

1、把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。

2、往净锅里舀入少许菜油烧热，投入姜丝爆香，加入鲜椒碎炒香，舀入蒜泥翻炒，加入青椒碎炒出味，才下入青花椒翻炒。

3、接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成。

制作关键：

1、兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。

2、兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。

02炝锅土凤

菜品特点：一道非常传统的川菜，土凤腌渍入味，再下油锅炸熟，浇上现炝香的搓椒料，成菜香辣酥脆，非常巴适的下酒菜。

原料：土凤鱼500克，搓椒碎150克，香菜节、小米椒颗、葱花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、姜片、葱结、干红花椒粒、花椒面、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法：

1、把土凤逐一宰杀并治净，纳盆加盐、姜片、葱结、干红花椒粒(量可多)、白酒、香菜节、小米椒颗、水，拌匀腌渍2小时;另取搓椒碎备用。

2、往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的土凤炸至酥脆且色金黄，捞出来沥油，摆于石板上。

3、锅留底油，下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香，调入味精、鸡精、花椒面，加入炸蒜、花生碎、芝麻，撒些葱花，淋入香油、花椒油，起锅舀于炸好的土凤上，即成。

说明：

1、土凤在腌渍时底味不要太重(盐不能太多，否则鱼在炸干后会咸)，在下油锅炸时一定要炸酥脆。

2、搓椒碎是取干皱椒放烤箱里烤脆，用手搓碎而成。

3、食客把土凤吃完后，余下的搓椒料，还可以用来拌面条吃(类似脆臊面的吃法)。

03荥经棒棒鸡

川菜中的一道百年名菜，市场知名度和群众喜爱度都很高，早已成为荥经的一个独特地理标志和饮食IP。

菜品特点：棒棒鸡口味麻辣鲜香、韵味悠长，制作工艺之精湛、刀法之考究，风味之独特堪称一绝。

原料：净土公鸡1只(约1200克)，水发木耳50克，水发干笋50克，葱段80克，梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量，熟芝麻少许。

做法：

1、把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45 分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。

2、把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。

说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11 个月的当地土鸡;煮鸡讲究火侯，熟而不(火巴)，骨红而不生;斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离;炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。

04垰垰泥鳅

原料：泥鳅500克，姜块50克，大葱40克，干青花椒10克，鲜椒100克，大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量。

做法：

1、把姜块切成丝，大葱切段，鲜椒剁碎，均待用。

2、把泥鳅逐一宰杀治净，下入烧至八成热的油锅，炸至色金黄且外皮酥脆，捞出来沥油。

3、往净锅里舀入菜油烧热，投入姜丝、葱段、干青花椒爆香，加入鲜椒碎和大蒜炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后倒入炸过的泥鳅稍煮，起锅倒入不锈钢盛器内。

4、将不锈钢盛器另置火上，开中火煨15～20分钟，至泥鳅软且入味，装入盘中，撒些藿香叶，即可上桌。

制作关键：

1、炸泥鳅时，油温一定要把控好。

2、煨制泥鳅时，一定要用小火，而且煨制的时间一定要足够。

05手工魔芋烧秧田鸭

菜品特点：魔芋烧鸭子是四川一道有名的家常菜，由主料魔芋与鸭子烧制而成。色泽鲜亮饱富食欲感，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。

原料：秧田鸭1只，手工魔芋200克，青尖椒200克，红小米椒节30克，青花椒25克，老姜30克，大蒜30克，红酱10克，土酱油20毫升，藤椒油10毫升，菜油150毫升，盐、味精、鸡精、鲜汤各适量。

做法：

1、把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块;手工魔芋切成均匀的条;青尖椒斜刀切成节，均待用。

2、净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。

06贡椒土匪鸡

菜品特点：这是一款重庆江湖菜的做法，将多种麻辣元素融合在一起，口味重、刺激。

原料：净土公鸡1只(约1200克) 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量、熟芝麻少许。

做法：

1、把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。

2、把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。

3、净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。

说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。

07王太守八宝豆腐

原料：虾仁丁，鸡胸肉丁，内酯豆腐，冬菇丁，松仁，瓜子仁，蜜豆粒，金华火腿茸，鸡蛋清，盐，黄酒，生粉，熟猪油，味精。

做法：

1、将内酯豆腐碾碎，加鸡蛋清、盐、味精、黄酒、生粉拌匀备用;

2、将鸡肉丁、虾仁丁上浆，松仁、瓜子仁分别炸熟，蜜豆粒汆水，香菇丁焯水备用;

3、锅入油烧热，下鸡肉丁、虾仁丁滑油，沥干，加少许熟猪油，下内酯豆腐，以小火炒熟，放入冬菇丁、鸡肉丁、虾仁丁、蜜豆粒、炸松仁、炸瓜子仁，加少许盐调味，炒匀，出锅装盘，撒火腿茸即可。

08煳辣清远鸡片

原料：广东清远鸡1只(约1500克)，干辣椒节50克，花椒25克，姜片20克，蒜片20克，青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量。

做法：

1、将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。

2、净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。

3、锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。

手抓骨

菜品特点：此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条，用香料腌入味后，再炸至酥脆，然后下锅炒成麻辣味。

原料：带肉的猪扇子骨1000克，干辣椒节10克，干青花椒5克，五香粉10克，姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量。

做法：

1、把带肉的猪扇子骨横向锯成长条，纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色，再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。

2、锅留底油，投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香，下入炸好的扇子骨条，烹入料酒，调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒葱花，即成。

麻辣小龙虾

原料：小龙虾1000克，糍粑辣椒500克，豆瓣500克，菜油1000毫升，色拉油500毫升，干花椒50克，姜米75克，蚝油100克，五香粉80克，鸡精20克，味精20克，洋葱块100克，大葱节100克，啤酒1瓶，鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉各适量，色拉油400毫升

做法：

1、炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。

2、处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。

3、烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中，撒上香菜节即可。

泡椒小肠

原料：猪小肠300克，跳水泡菜50克，泡椒200克，野山椒50克，青红小米椒100克，葱粒50克，味精、鸡精各5克，蚝油10 克，花椒粒15 克，白糖2 克，陈醋2毫升，色拉油适量。

做法：

1、把猪小肠治净后，切成1厘米长的小段。另把跳水泡菜切成丝，泡椒切成末，青红小米椒、野山椒分别切成段，均待用。

2、取一码碗，依次放入泡菜丝、泡椒末、青红小米椒段、野山椒段、味精、鸡精、白糖、陈醋、蚝油、花椒粒，待用。

3、热锅下油烧至八成热，倒入猪小肠段和码碗中的调料，快速翻炒8～10 秒至原料熟，下葱粒翻匀即可起锅装盘。

糯香鸭掌

做法：

1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟。

2、揭盖后用流动水冲冷待用(鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起)。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面(外皮要基本保持完整)。

3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽。

4、烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

宫保蛙

原料：净美蛙肉300克，炸腰果100克，干辣椒节20克，葱丁10克，干花椒、姜片、蒜片各5克，盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量。

做法：

1、把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。

2、锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。

辣子兔

做法：

1、把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。

2、锅里放大量色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用(见下图)。

3、锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉(用八角、山柰、茴香等香料制成)，起锅前加入少许的十三香，装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌(见图2~6)。

纸上焗鲜鲍

菜品特点：用大量的鲜青花椒来烹制鲍鱼，已经是大胆的创意，而下面垫方便面，更是突破了常规思维。

原料：鲜鲍12只，丝瓜400克，方便面1袋，鲜青花椒30克，蒜泥50克，红小米椒圈30克，葱花10克，姜片、葱段、料酒、盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、色拉油各适量。

做法：

1、把鲜鲍鱼治净，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆至刚熟时，捞出来待用。丝瓜削皮后，切成条。

2、锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和蒜泥炒出香味，掺适量清水，加盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油调味，下丝瓜条和方便面煮软后，捞出来放在烤鱼纸内。

3、再将锅里汁水烧开，放入鲍鱼稍煮，加红小米椒圈和藤椒油搅匀后，把鲍鱼夹出来摆在丝瓜上面，倒入锅里的汤汁，撒入葱花，把烤鱼纸包裹起来放入鱼形明炉里，上桌后点火加热稍焗，再揭开食用。

干锅肥肠猪蹄

原料：卤肥肠块200克，卤猪蹄1.5根，腐竹200克，罗汉笋条100克，芹菜段100克，香菇100克，干辣椒40克，干花椒10克，姜片20克，拍大蒜50克，干锅酱50克，干锅油150毫升，鸡精12克，味精15克，白糖2克，十三香5克，八角粉2克，小茴香2克，熟芝麻、色拉油各适量。

做法：

1、把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出;腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆;罗汉笋条、香菇过油炸熟。

2、净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。01鲜锅兔

众所周知，兔子有很多吃法，比如烤着吃、炒着吃、闷着吃等等，之前也给大家介绍过冷吃兔，口味非常独特，俗话说：“鲜锅兔，美容肉，只长漂亮不长肉。”今天给大家介绍一下自贡的一道特色菜——仔姜鲜锅兔。

菜品特点：浓浓的姜香，混合着兔肉的细嫩，鲜!香!麻!辣!应有尽有，每一口都是十分过瘾，满满的一钵，保你吃舒服!

原料：净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量。

做法：

1、把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。

2、往净锅里舀入少许菜油烧热，投入姜丝爆香，加入鲜椒碎炒香，舀入蒜泥翻炒，加入青椒碎炒出味，才下入青花椒翻炒。

3、接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成。

制作关键：

1、兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。

2、兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。

02炝锅土凤

菜品特点：一道非常传统的川菜，土凤腌渍入味，再下油锅炸熟，浇上现炝香的搓椒料，成菜香辣酥脆，非常巴适的下酒菜。

原料：土凤鱼500克，搓椒碎150克，香菜节、小米椒颗、葱花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、姜片、葱结、干红花椒粒、花椒面、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法：

1、把土凤逐一宰杀并治净，纳盆加盐、姜片、葱结、干红花椒粒(量可多)、白酒、香菜节、小米椒颗、水，拌匀腌渍2小时;另取搓椒碎备用。

2、往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的土凤炸至酥脆且色金黄，捞出来沥油，摆于石板上。

3、锅留底油，下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香，调入味精、鸡精、花椒面，加入炸蒜、花生碎、芝麻，撒些葱花，淋入香油、花椒油，起锅舀于炸好的土凤上，即成。

说明：

1、土凤在腌渍时底味不要太重(盐不能太多，否则鱼在炸干后会咸)，在下油锅炸时一定要炸酥脆。

2、搓椒碎是取干皱椒放烤箱里烤脆，用手搓碎而成。

3、食客把土凤吃完后，余下的搓椒料，还可以用来拌面条吃(类似脆臊面的吃法)。

03荥经棒棒鸡

川菜中的一道百年名菜，市场知名度和群众喜爱度都很高，早已成为荥经的一个独特地理标志和饮食IP。

菜品特点：棒棒鸡口味麻辣鲜香、韵味悠长，制作工艺之精湛、刀法之考究，风味之独特堪称一绝。

原料：净土公鸡1只(约1200克)，水发木耳50克，水发干笋50克，葱段80克，梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量，熟芝麻少许。

做法：

1、把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45 分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。

2、把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。

说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11 个月的当地土鸡;煮鸡讲究火侯，熟而不(火巴)，骨红而不生;斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离;炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。

04垰垰泥鳅

原料：泥鳅500克，姜块50克，大葱40克，干青花椒10克，鲜椒100克，大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量。

做法：

1、把姜块切成丝，大葱切段，鲜椒剁碎，均待用。

2、把泥鳅逐一宰杀治净，下入烧至八成热的油锅，炸至色金黄且外皮酥脆，捞出来沥油。

3、往净锅里舀入菜油烧热，投入姜丝、葱段、干青花椒爆香，加入鲜椒碎和大蒜炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后倒入炸过的泥鳅稍煮，起锅倒入不锈钢盛器内。

4、将不锈钢盛器另置火上，开中火煨15～20分钟，至泥鳅软且入味，装入盘中，撒些藿香叶，即可上桌。

制作关键：

1、炸泥鳅时，油温一定要把控好。

2、煨制泥鳅时，一定要用小火，而且煨制的时间一定要足够。

05手工魔芋烧秧田鸭

菜品特点：魔芋烧鸭子是四川一道有名的家常菜，由主料魔芋与鸭子烧制而成。色泽鲜亮饱富食欲感，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。

原料：秧田鸭1只，手工魔芋200克，青尖椒200克，红小米椒节30克，青花椒25克，老姜30克，大蒜30克，红酱10克，土酱油20毫升，藤椒油10毫升，菜油150毫升，盐、味精、鸡精、鲜汤各适量。

做法：

1、把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块;手工魔芋切成均匀的条;青尖椒斜刀切成节，均待用。

2、净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。

06贡椒土匪鸡

菜品特点：这是一款重庆江湖菜的做法，将多种麻辣元素融合在一起，口味重、刺激。

原料：净土公鸡1只(约1200克) 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量、熟芝麻少许。

做法：

1、把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。

2、把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。

3、净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。

说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。

07王太守八宝豆腐

原料：虾仁丁，鸡胸肉丁，内酯豆腐，冬菇丁，松仁，瓜子仁，蜜豆粒，金华火腿茸，鸡蛋清，盐，黄酒，生粉，熟猪油，味精。

做法：

1、将内酯豆腐碾碎，加鸡蛋清、盐、味精、黄酒、生粉拌匀备用;

2、将鸡肉丁、虾仁丁上浆，松仁、瓜子仁分别炸熟，蜜豆粒汆水，香菇丁焯水备用;

3、锅入油烧热，下鸡肉丁、虾仁丁滑油，沥干，加少许熟猪油，下内酯豆腐，以小火炒熟，放入冬菇丁、鸡肉丁、虾仁丁、蜜豆粒、炸松仁、炸瓜子仁，加少许盐调味，炒匀，出锅装盘，撒火腿茸即可。

08煳辣清远鸡片

原料：广东清远鸡1只(约1500克)，干辣椒节50克，花椒25克，姜片20克，蒜片20克，青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量。

做法：

1、将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。

2、净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。

3、锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。

手抓骨

菜品特点：此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条，用香料腌入味后，再炸至酥脆，然后下锅炒成麻辣味。

原料：带肉的猪扇子骨1000克，干辣椒节10克，干青花椒5克，五香粉10克，姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量。

做法：

1、把带肉的猪扇子骨横向锯成长条，纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色，再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。

2、锅留底油，投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香，下入炸好的扇子骨条，烹入料酒，调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒葱花，即成。

麻辣小龙虾

原料：小龙虾1000克，糍粑辣椒500克，豆瓣500克，菜油1000毫升，色拉油500毫升，干花椒50克，姜米75克，蚝油100克，五香粉80克，鸡精20克，味精20克，洋葱块100克，大葱节100克，啤酒1瓶，鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉各适量，色拉油400毫升

做法：

1、炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。

2、处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。

3、烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中，撒上香菜节即可。

泡椒小肠

原料：猪小肠300克，跳水泡菜50克，泡椒200克，野山椒50克，青红小米椒100克，葱粒50克，味精、鸡精各5克，蚝油10 克，花椒粒15 克，白糖2 克，陈醋2毫升，色拉油适量。

做法：

1、把猪小肠治净后，切成1厘米长的小段。另把跳水泡菜切成丝，泡椒切成末，青红小米椒、野山椒分别切成段，均待用。

2、取一码碗，依次放入泡菜丝、泡椒末、青红小米椒段、野山椒段、味精、鸡精、白糖、陈醋、蚝油、花椒粒，待用。

3、热锅下油烧至八成热，倒入猪小肠段和码碗中的调料，快速翻炒8～10 秒至原料熟，下葱粒翻匀即可起锅装盘。

糯香鸭掌

做法：

1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟。

2、揭盖后用流动水冲冷待用(鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起)。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面(外皮要基本保持完整)。

3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽。

4、烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

宫保蛙

原料：净美蛙肉300克，炸腰果100克，干辣椒节20克，葱丁10克，干花椒、姜片、蒜片各5克，盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量。

做法：

1、把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。

2、锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。

辣子兔

做法：

1、把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。

2、锅里放大量色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用(见下图)。

3、锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉(用八角、山柰、茴香等香料制成)，起锅前加入少许的十三香，装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌(见图2~6)。

纸上焗鲜鲍

菜品特点：用大量的鲜青花椒来烹制鲍鱼，已经是大胆的创意，而下面垫方便面，更是突破了常规思维。

原料：鲜鲍12只，丝瓜400克，方便面1袋，鲜青花椒30克，蒜泥50克，红小米椒圈30克，葱花10克，姜片、葱段、料酒、盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、色拉油各适量。

做法：

1、把鲜鲍鱼治净，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆至刚熟时，捞出来待用。丝瓜削皮后，切成条。

2、锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和蒜泥炒出香味，掺适量清水，加盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油调味，下丝瓜条和方便面煮软后，捞出来放在烤鱼纸内。

3、再将锅里汁水烧开，放入鲍鱼稍煮，加红小米椒圈和藤椒油搅匀后，把鲍鱼夹出来摆在丝瓜上面，倒入锅里的汤汁，撒入葱花，把烤鱼纸包裹起来放入鱼形明炉里，上桌后点火加热稍焗，再揭开食用。

干锅肥肠猪蹄

原料：卤肥肠块200克，卤猪蹄1.5根，腐竹200克，罗汉笋条100克，芹菜段100克，香菇100克，干辣椒40克，干花椒10克，姜片20克，拍大蒜50克，干锅酱50克，干锅油150毫升，鸡精12克，味精15克，白糖2克，十三香5克，八角粉2克，小茴香2克，熟芝麻、色拉油各适量。

做法：

1、把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出;腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆;罗汉笋条、香菇过油炸熟。

2、净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。

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