蟹酱和虾酱的制作方法(虾蟹酱的做法)

导语：「商用菜谱」香叶时蔬（附自制河蟹虾酱配方制法）

特点：蔬菜爽脆，鲜香味浓。蔬菜的做法大多是“白灼”、“清炒”，刘士军把九种蔬菜汇于一锅，添自制虾酱翻焗入味，素菜荤做，颜色美观。口感多样，味道鲜香，非常实用。原料：菜花100克，西兰花100克，红、黄彩椒各20克，鲜香菇一朵，西生菜200克，紫甘蓝50克，牛心菜200克，油菜50克。调料：自制河蟹虾酱15克，盐1克，味精2克，鸡粉3克。自制河蟹虾酱配方制法：配料： 大虾干1千克，活河蟹（选小河蟹，大约20元／斤）1千克，干葱头末、蒜末各1千克，虾膏（广东产，块状）3块，海米750克，冰鲜青虾(15元／斤）750克，干香茅草200克，香叶50克。制作：1、青虾化冻，剪掉须，入烤箱烤熟。河蟹上蒸锅蒸熟，抠出杂质。虾膏加半瓶花雕酒抓匀化开。2、锅下色拉油4千克烧至五成热，下入青灯、河蟹小火炸出鲜味，至油泛黄时打出虾蟹，加入香茅草、香叶小火炸出香味后捞出，加入剁碎的虾干、海米小火炒香，倒入葱头末、蒜末，加入化开的虾膏，小火继续熬制30分钟至香浓，停火即成。特点： 此酱以广东虾膏的酵香气为主，辅以鲜虾、活蟹、海米的香味，浓香极鲜、咸度适中，用来炒蔬菜香而不寡，效果极佳。以上配料可以熬8-10斤酱，而一份菜则只用15克，所以此酱虽然看上去用料“奢侈”使用成本实则并不高。

制作方法：（1）将菜花、西兰花改成小朵，彩椒掰成块，香菇打上花刀，一起入六成热油快速拉油，捞出控干。（2）西生菜、紫甘蓝、牛心菜撕成块。（3）锅下底油烧热，加西生菜、紫甘蓝、牛心菜、油菜大火生炒均匀，倒入漏勺中控干。（4）锅刷干净，放入底油烧热，加干葱末、蒜末、姜末炒香，下自制河蟹虾酱炒出香味，加入所有蔬菜快速翻匀，调入盐、味精、鸡粉，盛入热砂锅即可上桌。制作关键：炸块状蔬菜时油温不要太高，炒叶状蔬菜时不要过火，否则上桌后蔬菜软塌，口感不爽脆。

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