香肠种类大全(香肠的产品)

风干肠【基原】

风干肠是将香肠灌制加工后采用风干晾制而成。为香肠品种之一。我国北方城市多见风干肠出售。

【烹调应用】风干肠经蒸煮后就可食用。现在市场上有真空包装的风干肠出售。

鸭肉香肠

鸭肉肠

【异称】鸭肉肠。【基原】鸭肉香肠是将鸭肉加工成肉糜经调味后灌入肠衣晾晒而成。为香肠品种之一。

【加工与产地】生产鸭肉香肠的厂家很多主要在南方的广东、福建、台湾、浙江等省。美国用机械去骨鸭肉糜做成的熟香肠。

蜜枣肠

蜜枣肠

【基原】蜜枣肠外形与红枣相似，是选用猪鲜肉，经切块、腌制、绞碎、加入调辅料、灌入肠衣、扎制成蜜枣形，挂起风干而成

【烹调应用】蒸制或煮制成熟，供冷盘使用。亦可用配菜使用。与香肠类同。

香肚【异称】

小肚，南京香肚。

【基原】

南京香肚

以猪膀胱为衣灌装猪肉馅料的生干制品。

【成品与特色】

香肚属“香肠”的变型制品成品只重200克左右，呈球形，苹果大小。表面棕红色，外衣弹力较大，不易破损。煮熟后剥去外皮，切成薄片饮食，质地致密，肉色红白分明，吃口香嫩，与“火腿”、“香肠”相近，稍带甜味。冬季制作者风味最好。因以猪膀胱作外衣，故称小肚又因芳香馥郁，称之为香肚。

【简史】

南京香肚创始于清代同治之初，距今已约150年。1910年在南洋劝业会上曾获一等奖。其时已销往国内各大城市及港澳、东南一带，为中国著名的传统风味制品之一

【加工与产地】

香肚主产于南京。其加工方法为：

主料：瘦猪肉30~35公斤，肥猪肉20~15公斤，猪小肚(膀胱)50个。

配料：精盐2.5公斤(不包括腌小肚的用

盐)，白糖2.5公斤，硝酸钠2.5克，五香粉100

克。

1.原料整理：先将小肚上端的尿管切除，修净外表筋络与脂肪，用清水洗净，沥干水分。然后另用盐500克在小肚的内外涂擦均匀，腌制1周。取出后用水洗净，再用明矾少许，于小肚内外涂擦均匀，并轻轻揉搓以除去腥臊味。最后用清水多次反复冲洗至无腥臊味为止，即可使用将猪肉剔净皮、骨、筋膜等，肥瘦分开切成小方丁(蚕豆大小)

2.腌制：瘦肉丁先加入硝酸钠和半量的盐五香粉拌匀，约1小时后再加半量的糖并拌匀。肥肉除不加硝外，其腌法同瘦肉。冬天腌1天，夏天腌3小时。最后把肥、瘦肉混合并拌匀待装

3.灌装：将小肚口外翻，把腌好的肉灌入右手握住小肚上部，轻轻地在桌上揉磨，使肉丁内部均匀无空隙，以装至肚皮稍紧为止。然后用丰地历都细绳扎紧小肚口，用细针在其周围刺十余针眼以排出空气，再轻轻揉磨儿下，使皮层与肉丁紧密贴在一起。

4.日晒和晾挂：将装灌好的小肚先挂于院内日晒，冬天晒3~4天，春、秋季节晒1~2天。待外皮稍干燥即转至阴凉通风处，约经1个月待表面呈棕红，皮面干燥即成

【品类与特产】

除一般香肚外又有冰糖香肚、麻油香肚等。冰糖香肚。在配料中增加冰糖，成品口味偏甜。麻油香肚。一般香肚制成后，至农历4月，将其一层层叠放于斜置的缸中，每一两天浇麻油一次。成品具浓郁麻油香味，凡自大雪至立春制作的称为冬货；自立春至清明制作的称为春货。冬货存期较长；春货不宜久存。

【烹调应用】

食用前，先用清水浸泡20分钟，洗净。下锅水煮，以浸没为度。煮至沸后改用微火，保持似沸非沸状态(水温在90℃左右)，40分钟后取出，凉透后去除外皮，切成簿片供食。可用做酒菜或宴席冷盘。亦可切生片，经蒸后供食用，但片形易波曲皱缩，不平展，形状欠佳，多用此法，因成熟较快。也可如“香肠”一样，供做热菜原料，

【贮藏】

香肚在阴凉通风处保存半年以上，如遇黄梅季节，仅在香肚外表稍用麻油涂擦即可。或用麻油涂擦后堆至缸中，每星期用此法处理一次，则不会生虫和霉变，可长期保存。

狗灌肠(附：米灌肠)【异称】泵肠。

【基原】

狗灌肠

以脊椎动物的哺乳纲食肉目犬科动物狗肠灌以狗血、狗脑、狗脊髓和糯米的制品。

【加工与产地】

产于贵州省册亨、望谟、贞丰、镇宁等县，为布依族人民喜爱的制品，也是该地区各族人民的传统食品之一。布依族人每逢农历“三月三”、“六月六”等民族节日，或收割完毕，都要杀鸡宰狗庆贺。尤其是“六月六”时，布依族人家普遍吃狗肉、制狗灌肠，成为传统风俗习惯制作时，先洗狗肠，用清水内外洗几次，去净污秽；再用食盐、菜油搓揉几次，每搓揉一次用清水洗一次，直至狗肠无粘液，呈透明状为止另将狗脑、脊髓连肉割下，剁碎、切细苹果、芝麻、花椒、砂仁同碾成粉末，连同薄荷叶、葱花、姜末等一起，倒入狗血盆内，拌匀再将蒸熟后稍晾的糯米加入调好的狗血盆内，加胡椒粉、盐拌匀，灌入狗肠内，每15厘米用细麻丝扎住(镇宁县糯米不经煮熟，生用调灌)。最后，用大火蒸熟，存以备用。

【烹调应用】

狗灌肠有3种吃法：

1.煮食：将狗灌肠切成小段或片，放入已炖烂的狗肉锅内稍煮片刻，和狗肉一起，用糊辣味蘸汁蘸着吃。

2.烤食：夹住狗灌肠，在木灰火上翻烤，至灌肠表面出现油珠时食用，可以边烤边吃，用以下酒。

3.炸食：将狗灌肠下入沸油锅内，炸至金黄色时食用。

附：米灌肠

有3种

米灌肠

1.又称米香肠、血灌肠。贵州省黔西县以猪肠、猪血、糯米饭等制成，与“狗灌肠”异曲同工。

2.云南丽江纳西族自治县民间习以新鲜猪血和入米饭，加进盐、茴香等调味料，灌入已经洗净备好的猪大肠中，蒸熟后即可食用。也可晾在通风处，取下用蒸法或油煎法烹制供食，风味清香，素为纳西族人民所喜爱

3.又称血肠粑。湘西苗族吃“团年饭”时，必制之。以猪血和糯米灌入猪大肠制成。苗族人民认为此是其祖先伏羲、女娲所喜欢吃的食，故逢时必备。

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