白切牛肉怎么做的(白切牛肉怎么做好吃窍门)

一 选料

选料是最重要的一个环节，肉质的好坏，直接影响成品的口感，一般选取当天屠宰的黄牛后腿肉，这个是非常关键，选料后洗净血水，沥干腌制

二，腌制

选取牛腿肉 100斤为例

牛肉切成拳头大，长约30厘米的肉条

腌制液：冰水 30斤 盐 400克

味精 200克 白酒 1斤

蔬菜汁（姜 2斤，蒜2斤，西芹 2斤，南姜 2斤）

牛肉纯粉 400克 复合磷酸盐 180克

腌料直接用白酒浸泡化开，再拌入牛肉，腌制60分钟左右，

三，卤水料包准备

卤水调料：水 200斤 盐 4斤

味精 250克 糖 2斤

白酱油 10斤 食用油 8斤

曲酒 1斤 鱼露 1瓶

牛肉纯粉 350克 肉宝皇 100克

卤味增香膏 1斤 麦芽酚增香剂 120克

异Vc钠 40克

卤水辅料：鲜南姜 1.5斤 生姜 1斤

葱 1斤 洋葱 2斤

蒜 1.5斤 西芹 1.2斤

鲜茅草 2根 干香菇 100克

朝天椒 200克

卤水调料包（打纱包）：香叶 30克 豆蔻 60克

草果 70克 白胡椒粒 150克

沙姜 80克 肉蔻 60克

陈皮 40克 八角 80克

花椒 50克 良姜 80克

山柰 60克 桂皮 80克

甘草 40克

四 熬制

先将料包跟卤水调料用大火熬制三十分钟，转小火再熬制十分钟，放入卤水辅料再小火熬制30分钟，放入腌好的牛肉条，转大火沸腾10分钟左右，关火浸泡至常温即可捞出，切片即可上盘，另储存需要保鲜膜包裹

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