刀工基本知识教案(刀工基本知识有哪些)
刀工的意义
刀工是根据烹饪的要求，将各种原料加工成一定形状的操作过程。
刀工直接关系到菜的质量、菜的美观和做菜速度，所以，刀工是烹饪技术的一个重要组成部分。
随着烹饪技术的发展，刀工技术也在不断提高，对刀工的要求，也就不只是改变原料的形状。
而且还要求，美化原料的形状，使烹制出来的菜肴更加绚丽多彩，花样品种不断增加。
中国菜肴讲究色、香、味、形、器的协调美，菜肴的形色与刀工有密切的关系，所以，我国菜肴的烹调历来就重视刀工。
几千年来，经过历代厨师的不断实践，创造出精湛的刀工技术，积累了丰富的刀工经验，具有很高的艺术水平。
刀工的基本要求
（一）刀工要与烹饪密切结合，适应烹饪的需求
刀工一般是，为烹饪做好准备的一道工序（有的原料是经过烹饪后，再进行刀工操作），必须根据不同的烹饪方法，和菜肴品种，对原料进行精细加工，才能适应烹饪的需要。
例如:汆、爆等烹饪方法，使用的火力较大，烹制的时间较短，要求成品脆嫩鲜美，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，因而以薄小比较适宜。
炖、焖等烹饪方法使用的火力，较汆、爆的时间要长，要求酥烂，原料的形状如过分薄小，则易碎烂或成糊状，所以较厚大一些为宜。
各种原料的质地有脆、硬、韧、松、软之分，有的带骨，有的无骨，同样是块，带骨的块就比无骨的块就得小一些。
同样是切片，质地脆嫩的，就要比质地坚韧的厚一些，同样是切丝，质地松软的，就要比质地坚硬的粗一些，等等。
只有这样，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
（二）原料改刀后要整齐、均匀、利落
经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、丝、条、丁、粒或其他任何形状，应当是整齐均匀，利落清爽。
这就是说，既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、片与片之间，都能截然分开。
如果有粗细不均，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者是前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋还连着等等现象。
不仅影响到菜肴的美观，而且由于原料有粗有细，有厚有薄，势必在烹饪时细的薄的先入味，粗的厚的后入味。
细的薄的已经熟了，粗的厚的还没有熟，等到粗的厚的入味或熟透的时候，细的薄的就会过了火候。
由此可见，原料的形状整齐、均匀、利落，也是保证菜肴质量的一个前提。
（三）要使菜肴颜色调和，美观大方
这就需要借助刀工体现出来。
做菜之前，首先要考虑原料加工成，哪一种形状较为美观。
同一原料，运用不同刀法，加工成不同的形状，就会给人们不同的感觉。
每个菜中往往会有主料、辅料，要搭配得鲜艳美观，同时还要讲究菜与菜之间，在形式上应当，有的是块，有的是片，有的是丝，有的是丁。
在色彩上要浓淡分明，绚丽悦目。
在品种上有炸的，有熘的，有凉菜、热菜、甜菜等，使菜肴的组成丰富多彩。
（四）合理使用原料
刀工用食材应有计划，要量才使用，大材大用，小材小用，贵料珍用，贱料巧用，不使食材浪费。
特别是在大料需要改制小料时，落刀前心中就得有数，使其得到充分的利用。
同样的原料，如能精打细算，运用刀法得当，加工的成品不仅整齐、美观，还能节约原料。
因此，合理使用原料，是刀工中不可忽视的一个问题。
刀工的基本要领
在烹调术语中，用刀切菜就是所说的刀工，改刀后的原料形状又叫做“刀口”。
将经过初加工的原料，进一步改成一定形状的技术过程，便称刀工。
刀工的作用，主要是便于烹熟，便于入味，便于食用，使菜肴更加美观。
刀工的基本要领是:
（一）要学会握刀和运刀
不论采用哪种刀法，右刀握刀均要牢而不死，腕、肘、臂配合协调，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或案板上，以保证上下左右有规律地运刀。
用左手握刀的刚好相反。
（二）要根据原料的特点掌握刀法
例如，同是砍块，有骨的比无骨的要小些。
同样是批片，质地松软的，就须比坚硬的厚些。
同是切丝，猪肉就要斜着纤维纹路切，鸡肉顺着纤维切，牛肉则要横着纹路切。
再如，脆性原料可用直刀切，而柔性或易碎原料，就必须用推切的刀法。
（三）要配合烹调要求（即适应不同烹调方法，火候和调味的特点）
如爆、炒、熘，需要火候急，火力大，那么，原料就要切得薄、细、小些。
炖、焖、煨，火候慢，火力小，汤汁较多，要求软糯入味，因此，原料就要切得厚、粗、大些。
（四）要做到形状协调
同一菜中主料配料的形状，在刀工处理时，必须协调一致，如片配片，丁配丁等。
配料比主料略小些，使主料更突出，也不破坏协调的原则。
（五）要整齐、均匀、利落
这就是说，切出来的菜，形状要粗细、厚薄、长短、大小均匀一致，条与条、块与块、片与片、丝与丝之间，不能连刀。
如果粗细不均，长短不齐，大小不等，或似断不断，上断下连，肉断筋连，骨断肉连。
那就不仅影响菜肴美观，而且会出现入味不一、有生有熟现象，使菜肴风味和营养价值降低。
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