牛油怎么辨别真假(假牛油什么样)
市面上的牛油大体由牛油、羊油、起酥油、棕榈油、其他油脂、油脂香精等复配而成。
很多牛油厂家打着纯牛油的旗号做着混合油的生意。
大多数火锅底料的炒制者还是希望成本便宜点的,但自己又不会鉴别,只知道我要好牛油,最终的结果基本都是,花了好价钱,没买到好牛油。
先科普下数据:
牛油的熔点:38±3度
羊油的熔点:42-48度
棕榈油:24-58(数字表示熔点)
起酥油熔点:有24-52(数字表示熔点)
这各种油脂的大范围熔点特性就给牛油鉴别制造了难度,那些用手搓加热后闻,加开水溶解后闻的以后就别在那些牛油厂家的人面前装了,这些都没用。
鉴别方法一:纯正的牛油其色泽是米白色微黄,纯白肯定不是好货。
鉴别方法二:通过熔点鉴别,但仅仅只是参考
很明显,右边的牛油肯定用了高熔点的起酥油或棕榈油
常理,凝固时间越慢里面可能其他油脂越少,但是也不能完全保证,因为低熔点的起酥油和棕榈油也可能仍然存在。
温度在43度进入半凝固状态,大致判定也有其他油脂存在。
通过熔点测试是能说明问题的,但终极解决办法还是加热。
1、将牛油持续加热到130度,过程中可以闻到有奶香味哟,到130度后停止加热让其自然冷却,这个时候你闻味道你就已经会发现区别了。
2、第二次加热到130度,如奶香味全无,则有香精。冷却至60度以下后,如没有闻到牛油香味或闻到了其他气味,即可判定有其他油脂。
3、把牛油加热到160℃以上,达到烟点(冒青烟),如闻到有蜡烛熄灭的气味,或有分析酚的气味,即有石腊。
总结:鉴别牛油的办法可以通过外观颜色和熔点测试来实现基础的判定,但是最重要的还是通过加热、冷却、再加热过程中闻气味来最终判定。一定记住是要反复加热。
现在大部分牛油都是牛油和羊油的复配产品,但是好的牛(羊)油反复加热都会保留应有的香味,这是人对食材天生的敏感决定的。过程中多对比,多闻味道你就知道了。
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