豆腐脑咸的和甜的(豆腐脑咸的好还是甜的好是什么弹幕)

豆腐脑吃甜的咸的辣的谁是正主都别争了，成年人都不在乎，只关心豆腐脑手工做的还是现代化工具做的、正不正宗。

在嗜辣加菜的人眼里，两广只加糖油的豆腐花实在太寡淡，根本没法吃。

在岭南人眼里，这能叫轻休闲豆腐花糖水该是一顿重口味饱腹餐了吧

玉林城区有一条窄而短的老巷， 50年代，因巷内聚集摆卖头菜而得名“头菜巷”。到了80年代，巷内变成摆卖砧板，又被称为“砧板巷”。而在70年代，巷内有多户人家以手工制作和摆卖豆腐花（外地人称豆腐脑）为业，因此小巷又一度被称为“豆腐花巷”。

搓揉豆浆很费力　

上午9时，一名在玉林火车站附近摆卖小食摊的女子来找林世文买豆腐花。“今天不行，我做不出来这么多。”林世文一口回绝。

“有生意上门都不做”一名邻居调侃道。“不是不想做，只是人老了，做不了那么多。”林世文说，手工做豆腐花很耗气力，比不得用电动工具，因此他每天只能做两三缸，做多了身体吃不消。用石磨磨豆浆“累得筋骨像断掉，一家人轮流上磨才磨得完。”

在很多人的想象中，豆浆磨出来，直接加入卤水或石膏，即可变成豆腐花。然而，在林世文制作的过程中，这时候的豆浆离变成豆腐花还远着呢，因为这时“口感粗糙，根本咽不下喉”。接下来的这道工序，决定着豆腐花的口感是否够滑够嫩：搓揉豆浆。这也是除了用石磨磨豆浆之外，最耗费气力的工序。

加水搓揉豆浆。

磨好的豆渣盛在布袋中，林世文加水入袋，一手抓紧袋口不让豆渣流出，另一手像搓洗衣服一样翻来覆去用力搓揉、挤压袋子，待袋中的豆浆差不多流尽，将之舀出换桶。然后往袋中再次加水，再次搓揉，再次把豆浆舀出。如此反复三四次，经过搓揉的豆浆渐渐盛了满桶，林世文也已大汗淋漓。

有人问，这么费劲，不会用电动工具代替吗“用电筛筛出来的豆浆口感哪有手工搓揉的细嫩爽滑”林世文以一个反问句作答。

柴火灶煮豆浆讲究火候　

在地坪挨着楼墙处，砌着一只砖灶，旁边堆着柴火。搓揉过的豆浆倒入大锅后，就被放到灶上烧滚。看着灶膛里火苗窜红，青烟从烟囱口升起，林世文这才歇了口气。

“这烧火也有讲究，火太大，豆浆会糊底；火小了，会烧不滚。”烧火煮豆浆是妻子赵大姐的活，她守在灶前，不时用火钳拨挑灶膛、增减柴火。那边，林世文歇过一口气，开始点石膏水。

柴火煮豆浆。

“豆腐花的凝结剂有卤碱、内脂等，我们只用纯天然的石膏，石膏粉都是自己烧的。”林世文说着，取出一袋石膏和一包白色粉末，“石膏烧成粉后还要过滤、沉淀，才得到这一小包石膏粉。”林世文说着，用石膏与一些豆浆原浆细心配比后勾兑成石膏水，将其倒入准备装豆腐花的保温桶。“石膏放少了，豆浆成不了豆腐花，就废了；石膏放多了，豆腐花口感涩，且石膏凉性重，体质不耐受的人吃了可能会腰骨痛。”

那边，灶上锅里的豆浆泛起了细小泡沫，赵大姐手脚麻利地撤了柴火并让出灶位，林世文上前，双手发力一提，一大锅沸腾的豆浆被提离灶膛，接着被分别倒入两只桶中。林世文说，把豆浆晾到八九十摄氏度就可以与石膏水混和了。八九十摄氏度的概念，老两口无需用温度计探测也无需看表，只待豆浆表面凝结并揭掉两层豆皮，便是时候了。

一块软韧的豆皮从即将凝结的豆浆表面被轻轻拈起。

四五分钟后，赵大姐用食指和拇指在静置的豆浆表面轻巧地一拈，一张浅黄色的豆皮被完整揭起，软软的。这就是未晒干的原汁原味的腐竹，将豆皮放入口中，顿觉软韧可口、豆香怡人。

揭过两次豆皮后，点浆的时候到了，林世文和赵大姐一人提起一桶豆浆，迅速将之冲入石膏水中，立即盖上桶盖待其静置凝结。约15分钟后，揭开盖一看，一桶白白嫩嫩毅然凝结的豆腐花呈现在眼前。

冲浆。静置凝结后即成豆腐花。

豆腐花制作手艺传承乏人

林世文说，手工制豆腐花这门营生既辛苦，赚钱又少，现在没什么人愿意干了。他和老伴坚持手工制作，但上了年纪力不从心，又不愿换电动工具来替代，觉得那会砸了自己三十年来创下的口碑。“就这么做着吧，直到做不动的那天。”林世文说，语气不无遗憾，也许他想到，豆腐花巷这个名称和豆腐花制作这门手艺，就只能传承到他这一辈，且没落于他这一代了。

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