法棍用什么酵母(法棍的正宗做法与配方)
法式长棍面包（Baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法棍配方简单，但是制作工艺复杂，其最为突出的就是浓郁的麦香和酵香！
法棍 ，被法国人称为面包之王，法文叫Baguette，原意是长条形的宝石。法国人对法棍情有独钟，政府甚至对法棍有多项立法，他们不但严格规定了法棍的原材料以及最低售价，还规定了法棍的外形，比如直径不小于7厘米，法棍上只能划单数切口。
各种法棍
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法棍的标准
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造型丨我们认为一个好的法棒要匀称，饱满，长度一致
颜色丨法棒的棕褐色是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色
外皮丨带蒸汽功能带石板的进口烤箱，方可形成法棒可口的脆皮
蜂窝丨好的法棒内部结构应该是蜂窝状，有中型大小的气泡，孔洞一定要适中
香气丨出炉后的法棒混杂着小麦香、坚果味、甜味等层次丰富的甜蜜香味
触感丨触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉，好的法棒应该外脆里韧
嚼劲丨法棒丰富的层次感需要在嘴里咀嚼较长时间，方能更好地品味面包的味道
味道丨法棒的味道层次十分丰富，咀嚼过程中各种味道在口腔里发生着奇妙的变化
4款法棍配方（1）
直接法 · 法棍
配方：
法国传统T65面粉 ：1000克
水：700克
搅拌均匀即可，水解至少30分钟
鲜酵母：8克
麦芽精：4克
盐：20克
后加水：40克
操作步骤：
1.将鲜酵母，麦芽精加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
2.再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入，切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
3.面团温度:22度左右
4.面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上，使用时在醒发箱升温到15度使用。
4款法棍配方（2）
天然酵母 · 法棍
配料：
法国传统T65面粉：1000克
水：700克
搅拌均匀即可，水解至少30分钟
鲜酵母：16克
麦芽精：4克
盐：22克
天然酵母：200克
操作步骤：
1.将鲜酵母，麦芽精，天然酵母加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
2.全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
3.面团温度:22度左右
4.面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟，45分钟的时候翻面。
4款法棍配方（3）
POOLISH波兰种·法棍
配料：
法国传统T65面粉：325克
水：325克
鲜酵母：1克
将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用
法国传统T65面粉：650克
水：350克
搅拌均匀即可水解最少30分钟
鲜酵母：12克
盐：20克
麦芽精：4克
多加水：25克
操作步骤：
1.将鲜酵母，麦芽精，波兰种加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐，全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
2.面团温度:22度左右
面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟，45分钟的时候翻面。
3.分割成型：分割成正方形，卷3圈收紧面团，松弛在醒发箱30分钟，制作
4.醒发:10分钟
5.烘烤;上火255度，下火250
蒸汽，23-25分钟。
4款法棍配方（4）
荞麦法棍
T65 900g
荞麦粉 100g
水700g
盐18g
干酵母6g
levain 100g
基础数据
水质PPM 180-200
水ph7.1
levain PH4
搅拌机electrolux xbe30 低速30转，中速54转
鲁邦种配方
day1
T150 100g水100g麦芽精1g搅拌均匀，
放在温度32度左右24小时
day2
t150 200g水200g加day1搅拌均匀，
放温度32度左右24小时
day3
t150 600g水600g加day2搅拌均匀，
放温度32度左右24小时
day4
t65 1800g水1800g加day3 搅拌均匀，
放温度32°左右18小时
day5
t65 5400g水5000g加day4, 搅拌均匀，
放温度32°左右18小时
day6
扔掉一半day4：加t65 7900g，水7900g，
搅拌均匀，放温度32左右18小时，
ph测试3.9-4.0可以使用
全程150度蒸汽消毒，
带无菌无粉手套，
用150度蒸汽消毒容器
操作步骤“
1，t65和荞麦粉加水拌匀，水解40分钟.
2，加入干酵母和levain低速搅拌30s,加入盐低速搅拌90s，然后中速搅拌7分钟，面团完全脱离搅拌缸结束，结束温度23℃。
3，室温发酵40分钟后翻面，进入冷藏12小时。
4，第二天面团分割300克/个。
5，第一次整形后休息25min。
6，第二次整形，然后休息35-40分钟，全程发酵箱温度26摄氏度，湿度70%。
7，划刀口
8，放入烤箱，烤炉温度下火245℃，上火260℃，23分钟左右。
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