导读：东北菜中的“王者”不是锅包肉，而是杀猪菜，历史渊源更久远

杀猪菜，也叫杀猪烩菜，是中国东北地区的代表菜之一，是黑吉辽三省的地方美食，也是享誉全国的东北传统菜。

杀猪菜传到民间的时候是杀年猪时吃的一道大烩菜，最早可以追溯到15世纪末期。由满族先人传入东北，是逢年过节杀猪时吃的一种菜，以猪血肠、白肉片、酸菜为主，蘸蒜泥、酱油或韭菜花佐食。后来把五花肉、血肠、酸菜等加骨头汤烩制而成的一道菜统称为杀猪菜。

满族入关后，成了统治民族，成立满清王朝，相应的满族饮食文化就成为强势文化，也成为了雄霸一方的主导文化。满族先民在特定的时间内，是东北社会的主体，满族文化就是主体文化。东北饮食文化实际上是满族饮食文化的传承和延续。也是满汉文化交融的时期，满族饮食文化独具特色，在一定程度上促进了东北菜系的形成和发展。

杀猪菜的形成与满族饮食习俗密切相关，而白肉、猪肉炖酸菜、血肠是杀猪时必吃的食物，这种组合的吃法就是杀猪菜的原型，也叫白肉血肠。后来到了民间，杀猪菜就成了杀年猪时宴请宾客所吃的一 种炖菜，也叫杀猪烩菜，流行于东北地区。

中国的满族人喜食猪肉，也会腌制酸菜。因为东北地区的严寒，需要高脂肪高蛋白的食物抵御寒冷，所以猪肉是满族先人的最爱。不管是祭祀还是逢年过节按照满族习俗就要杀猪庆祝，大锅猪肉，再用猪血灌在大肠或小肠子里煮熟，这就是血肠的雏形。满族先人爱吃白肉，即用较肥的猪肉白水煮熟，切成薄片，蘸蒜泥、酱油等佐料食用，这就是血肠白肉的由来。

等到我们记事时起（70年代），杀猪菜这种形式已经在东北地区普及，等到进入腊月，天气已经进入严寒阶段，会将饲养了一到两年的大肥猪杀掉。用来犒劳辛苦了一年的家人，也让家人在春节期间可以有很好的脂肪补充，按照俗话说就是有油水。

杀猪时会请几个叔叔大爷来帮忙，把猪捆好后，放在堂屋桌子上，一刀下去，需要捅至心脏部位，猪血也会喷涌而出。流到事先准备好的陶盆里，再用高粱秸秆迅速搅拌，去除血筋。

待肠子清洗干净，把猪血里兑入适量的老汤或清水，放入葱花、花椒面、盐、大豆油等调料，灌入肠子内，再两头系好。等待锅里煮的肉熟了捞起，再把血肠放入锅中，慢慢浸熟。需要一边煮，一边拿根针放气，以免血肠爆裂。

煮好的血肠既要能切成型，还要够鲜嫩，非常考验兑水和煮制的技巧。切血肠时不能像切菜一样，而是反着切，属于拉锯式切法，一手提着肠皮，一手拿着快刀，迅速将血肠切段，然后配上一碗蒜泥和酱油上桌。

其它的部位早就煮熟了，像五花肉要切成大片，最后再入锅里蒸一蒸，把肥油蒸化，吃起来就不那么油腻。猪肝不能动刀，要用手掰成小块，据说这样的猪肝没有腥气味。护心肉、棒骨、猪心等部位都会盛一部分上桌。锅里的老汤漂着浮油，非一锅酸菜不能去之。等酸菜丝烩制软烂，每人再来上一碗，酸鲜解腻，帮忙的叔叔大爷们也会喝得酣畅淋漓。

后来这种民间的美食被厨师和老板带到饭店里，沿用土灶柴火加热的方式制作。也有厨师干脆将所有的食材一锅烩制，用锅仔上桌，这种形式都叫杀猪菜。但是真正的杀猪菜还得去专门经营的地方，还能吃到原始的味道。

免责声明:本文内容由互联网用户自发贡献，本站仅提供存储空间服务，不拥有所有权,不承担相关法律责任。若有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请与我们取得联系举报，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小竹整理编辑！