卤菜放哪些调料更香(卤味要用什么香料)

随着社会的发展，人们对美食的追求，各种经营吃食的店铺应运而生，布满了各个大街小巷，而其中就有不少的熟食店。卤菜作为大众日常消费中较为热衷的食品之一，人气自然也是高的不行。

作为经常在家做菜的人来说，避免不了要处理肉类的食材，针对这类食材，掌握一些卤料的知识还是很有必要的，除了去除异味，也能让食材发挥更大的魅力。下面就跟随小编一起来看看吧！

01 丁香

香味浓，有点麻，有刺舌、麻舌感，烹调中常用的是干品，用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

也可用作烘焙，烘焙时用有香草般的甘甜味，但不可多用。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

02 桂皮

常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。

桂皮香气浓郁、味道甘香、辛甜微辣，可除荤料腥膻异味，增加香味，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。桂皮分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂，其中桶桂质量最好。

03 茴香

可增香添味，增进食欲、帮助消化。主要用于卤、煮的禽畜菜肴，素菜以及豆制品等；也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

04 山奈

味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用，辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异味，增进食欲。

05 黄栀子

用于禽类或豆制品的调味，增香去异作用微小，一般以调色为主。

06 八角

香气浓郁，微甜味辛。颜色棕红有光泽，形状完整的八角质量较好。八角常被用于做五香粉，也是卤料的必须佐料，可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。

07 草果

味辛微苦，长椭圆形，用于肉制品的加工能去腥、除异味，且可增香添味、促进食欲，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

08 香叶

又称月桂叶，非常常见的香料，有比较浓的香味，香气浓郁的香叶品质较好，炖肉、鱼类，腌制时整片放入，烹调后即时取出，避免苦味。

09 白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香。白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料；

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。

10 甘草

甘草又名甜草，有防腐功效。适合炖汤、腌腊制品、各菜系卤水制作。调味时，可为食材赋甜增味，去腥压异味，常与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，可使卤出的食品尾味甘甜，回味悠长。

11 花椒

花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，味道辛麻持久、芳香浓郁，味道浓烈、干燥油润，外壳凸起明显的花椒质量较好。

12 肉蔻

是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。

13 胡椒

胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。

因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。

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