现捞卤味的缺点(香色一味现捞现卤怎么样)

关于现卤现捞的香味，相信每个人的体验都不一样。大多数时候，我们并不关心这种香味是如何产生的，只是去享受这种香味带来的味觉体验。但是如果你从事的是现卤现捞的相关行业的话，那恐怕需要多花一些时间去研究香味了。

那么，到底是哪些因素，决定了现卤现捞的香味呢闻起来很香和吃起来很香，都是属于同样的原因吗为什么有的现卤现捞闻着香，吃起来却让人大失所望为什么有些现卤现捞闻起来让人毫无食欲，吃进口却觉得惊为天人今天我们就来深入了解一下关于现卤现捞香的秘密。

首先，就是八角、茴香、丁香、陈皮、孜然等一些常见的香料，它们在现卤现捞中的使用极其频繁。透骨草、罗望子、五味子、肉豆蔻等，它们含有特殊香味，可以使现卤现捞食材去腥、增鲜、增加香气。

现卤现捞的最终香味=香料赋予的的香味+食材本身的香味。当然，我们也不能只关注这两点，因为异味也会影响现卤现捞的味道。所以，不管你的配方如何，你首先要做好的，是去除食材本身的异味，这是一个负分项，数值越大，香味影响越大。

现卤现捞食材，不论荤素，经过卤汁熬制过后都会释放出它们自身的天然的香气。蔬菜类素菜，大多数的气味比较清淡，因为蔬菜本身含的醇类，清香、舒适。有些人做的现卤现捞素菜总有种泛酸的感觉，那就是因为技术不到位，让醇类的味道太浓烈，掩盖了我们想要体现出来的合适的清香味。

加热不仅让食材由生到熟，而且有利于激发一些食材本身蕴含的独成分，受热分解产生香气。尤其是一些肉类，刚开始味道平淡，闻着毫无特别之处，然而一旦经过加热卤制之后，就会生成酯、酚等香气，而这些化学物质，正是现卤现捞香味浓厚的重要原因。

在现卤现捞中，有一部分食材需要先经过油的炸制，只有经过这一步，现卤现捞食材才会产生出香气。比如小龙虾，在经过卤水熬制之前就需要过一下油，在过油的过程中现卤现捞食材就会产生它独特的香。

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