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为什么糯米煮熟就变粘了呢(糯米煮熟后为什么是粘的)

这些问题有没有困扰过你呢

糯米蒸煮后为什么是粘的

糯米凉了为什么不好吃

南方的“线米”为什么难吃

大米粥为什么越煮越粘糊

煮大米粥为什么要放碱放碱到底好不好

煮粥放碱为什么会变色

饭做“涝”了是怎么回事

糯(nuò)米是大米吗

糯米当然是一种大米!

我国种稻有七千年历史,把稻(旱稻和水稻)的籽粒脱壳后即为大米。大米根据粘性(糯性)不同可分为:籼(xiān)米、粳(jīng)米、糯米。其中籼米粘性最差,粳米居中,糯米粘性最好。

籼米,也称“线米儿”,主要出产于两广、云贵川等地区,因为籼米煮熟后颗粒不粘连,不软糯,所以籼米不太好吃。

糯米,北方人也称“江米”,我们小时候吃的“江米条”就是用糯米炸制而成的。糯米比较好辨认,不透明,呈蜡状。

粳米是北方的主要大米品种,粘性适中,是做米饭的首先食材。

籼米、普通大米、糯米的比较

糯米到底有多粘

糯米砂浆也被戏称为“有机水泥”!

我国古代劳动人民将糯米汤、熟石灰以及沙石混合,调成糊状,制成了超强度的“糯米砂浆”。通常用于建造陵墓,宝塔,城墙等大型建筑物,明代长城的砖缝中就检测出大量的糯米成分。

现在,许多企业生产的糯米涂料、糯米胶开始替代传统的化工胶水。

糯米胶

蒸煮后的糯米究竟为什么粘

我们先从淀粉说起,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,一种叫直链淀粉,大约由500个葡萄糖分子组成的高分子,连接起来排列成直线状,一种叫支链淀粉,大约由1000个以上的葡萄糖分子组成高分子,排列成网状结构。

直链淀粉易溶于水, 能被人体直接吸收。支链淀粉不易溶于水,但颗粒吸收水能轻微溶胀,随着温度升高,淀粉分子振动剧烈,造成氢键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合,水分子的进入增加了淀粉结构的无序性,颗粒间空隙减少,从而变成粘稠状,也称糊化。通俗地说,蒸煮后,淀粉分子无组织无纪律,成为一滩烂泥!!!糊化后的淀粉易被淀粉酶反应掉而吸收。

糯米淀粉中支链淀粉占80%以上,直链淀粉较少,所以蒸煮时比其他米要粘。籼米只有直链淀粉,蒸煮几乎不粘。我们吃的东北大米的直链和支链淀粉都比较丰富,所以煮出的米饭既好看也好吃。

粽子为什么热时软凉时硬

小伙伴们都知道,粽子凉了就会变硬了,不软糯当然就不好吃了。这是因为支链淀粉冷却后,分子间隔变小,部分溶胀时进入淀粉分子中的水分子离开,淀粉分子由高温时的疏松状态变为低温时紧致状态,从而变硬。所以吃粽子最好要趁热吃。做好的米饭,敞口久放,又回变成干硬的米粒也是这个道理。

小贴士

通常所说的淀粉遇碘变蓝,说的是直链淀粉,支链淀粉遇碘变紫。

普通大米蒸煮时,为什么也会粘稠

和糯米淀粉相比,普通大米(粳米)中直链淀粉、支链淀粉含量都适中。前面说过,直链淀粉更易溶于水,支链淀粉不易溶,但可以溶胀,所以在水煮过程中,粥煮的时间越长,支链淀粉糊化程度越高,粥就会越粘稠。

做干饭时,如果水太多,淀粉糊化程度加大,米饭会很粘稠,这就是我们说的“做涝了”,也不好吃。

许多人喜欢煮粥时加碱,加碱后的的粥更粘稠。这是为什么呢我们知道,高温蒸煮是通过外力破坏氢键,使其糊化,加碱后,碱中的氢氧根会使淀粉中的氢键被快速破坏,所以加碱后可降低蒸煮的温度,缩短蒸煮的时间,增加稠度 。

但加碱后,米中的某些有机物和碱反应会变黄或变绿,且使部分维生素被破坏,造成营养素流失。所以,煮粥时,尽量少加碱。

从上面信息我们可以得知,糊化程度受水量、温度、酸碱度的影响。​

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