做面条加盐和碱有什么作用(面条里为什么要加碱和盐)

和面做面条的时候，为了使面条口感筋道，韧性大，耐煮不易断节，吃起来非常有嚼劲，想必很多人在做手工面时，都会有两种做法:一是500克面粉约加3克食盐，二是约500克面粉加纯碱1克左右的纯碱(即碳酸钠)。

这种做法也许是受到了俗语的启发。

也是啊，在做面条和面时，打一两个鸡蛋，再加点纯碱，做出的面条呈淡黄色，面条更加爽滑，还有一股碱香的味道，容易引起人的食欲。

放了纯碱的面条是比不放的要香，也比较耐煮，吃起来更有口感。这是因为纯碱易溶于水，可以使面团迅速涨发，软化纤维，适量使用可为食品带来极佳的色、味、香、形，从而增进人的食欲。不过，还应该注意，纯碱它并不是一种调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂。纯碱运用于面粉中，特别是面条的制作，对食物中的维生素B1、B2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用。再者，纯碱与胃酸反应产生二氧化碳，反应比较激烈，放热比较快，不适合小孩和老人，这样的胃肠功能较弱者，特别是对胃溃疡患者不利。

那么，问题来了，开鲜面店和面馆的人，还必须依靠纯碱呢因为纯碱还有一大功效，这就是它还有防腐的作用。才能让面条不发酸，面汤不黏，面条不糊。

虽然说纯碱可以增加面条的筋性，但是它会影响麦香口感，还会破坏面团的营养成分，特别对中筋面粉。

食品注重于营养性，面条也是一理。我们自己在家里做手工面条，最好别用纯碱。其实，还有一食材，也是调味品，它照样可以增加面条的筋度和韧性，和面时也打一两个鸡蛋，面条也会耐煮不断节，爽滑口感好，它就是我们每餐离不了的食盐。

做面条时別记着只有纯碱，不用最好;加点食盐，效果也不错。

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