戚风蛋糕底部凹陷的原因(戚风蛋糕底部发硬 上部蓬松)

一、制作工具

烤盘，刀具，活底圆形蛋糕模具，搅拌机，烤箱，台秤等。

二、制作原料

（一）面糊部分

低筋面粉300克。

泡打粉9克。

盐3克。

白糖120克。

蛋黄30克。

奶水130克。

色拉油150克。

（二）蛋白部分

蛋白600克。

白糖300克。

塔塔粉4.5克。

三、制作过程

（一）面糊部分

1、低筋面粉，泡打粉提前过筛，并提前设好烤箱，上火190℃，下火160℃，模具洗干净后烘干不刷油，不垫纸。

2、先将蛋黄、糖、牛奶加入不锈钢盆中，用手动打蛋器搅拌至白糖完全融化。

3、再将面粉，泡打粉，盐分步加入，慢速搅拌均匀，最后加色拉油，边加边搅拌，搅拌至细滑无颗粒。

（二）蛋白部分

1、将蛋白，塔塔粉加入搅拌缸中，使用球形搅拌头，中速打至湿性起泡阶段。

2、加入糖，继续打至干性起泡阶段，即用手指挑起成公鸡尾状。

3、取1/3蛋白加入面糊中搅拌匀，再倒回剩余的蛋白糊中，搅拌至均匀细滑。

4、装模约六成满，烘烤。上火190℃，下火160℃，约35至40分钟。

5、蛋糕出炉后翻转倒扣在蛋糕架上，冷却至室温。

6、沿蛋糕模具边缘和底部脱模装盘。

四、制作要点

1、在调制蛋白糊时，必须配加“塔塔粉”，以提高蛋糕糊的可造性和发泡性。最后的搅和过程不可左右漩涡式搅拌，也不可用力过猛，也不可以用画“J”的手法

2、制作蛋白部分时，所有工具，搅拌杆一定要洗干净，无油，无水。

3、烘烤炉温度要控制恰当。

4、制作时不可将蛋黄混入蛋清中，对于搅拌的容器也应洗清并擦干，保证不带有油脂，即使是极少量的油脂，也会影响蛋白的发泡性。

完结！

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