泰式咖喱香气浓郁、非常够味，是名符其实的白饭杀手，红咖喱、黄咖喱、青咖喱、丛林咖喱各有风情，学会这几种酱料，再加入喜欢的蔬菜与肉类，就能变化出多种新菜式喽！

了解咖喱与制作重点：

1、咖喱是一种酱而不是一道菜。

2、咖喱分成两类料理，一类是加入椰浆，另一类则没有椰浆。

3、材料以汤匙计算，要将材料先切成小丁或者切细碎。

4、黄咖喱加入姜黄粉让色泽变成黄色，绿咖喱加入香菜根与新鲜绿色辣椒，让色泽变成绿色，红咖喱加入新鲜红辣椒与红色干辣椒让颜色变成红色。

5、干炒是指将材料放入炒菜锅中，不加入任何油或水，以小火直接翻炒，不断翻炒直到风味散出，香料变成褐色。

6、姜黄粉也可以使用新鲜姜黄替代。

红咖喱酱

材料：

茴香籽⋯⋯1/2小匙

香菜籽⋯⋯1/2小匙

干辣椒⋯⋯22根

南姜⋯⋯1小片

香茅⋯⋯5根

泰国青柠叶⋯⋯8片

红干葱⋯⋯3大匙

大蒜⋯⋯4大匙

白胡椒粒⋯⋯1/4小匙

盐⋯⋯1/4小匙

虾酱⋯⋯1/2小匙

作法：

(A)将上述所有材料加入蔬菜油或者椰浆，放入食物调理机搅拌成泥，即可使用。

(B)将上述材料依序分次放入石臼内捣成泥。

丛林咖喱

材料：

盐⋯⋯1小匙

香菜籽（干炒）⋯⋯1小匙

小茴香籽（干炒）⋯⋯1小匙

虾酱⋯⋯2小匙

香茅（切片）⋯⋯4根

白胡椒粒（干炒）⋯⋯2小匙

大蒜（切丁）⋯⋯8颗

高良姜（切丁）⋯⋯2小匙

红干葱（切丁）⋯⋯ 10颗

干小辣椒（泡在水中去除内籽）⋯⋯10-15根

作法：

(A)所有材料依序放入石臼，每一种材料捣成泥状之后，才能加入下一种材料，直到变成泥状。

(B)可以使用搅拌机制作咖喱，但必须加入少许油或者椰浆，否则无法搅拌成细致的泥状。

黄咖喱酱

材料（一）

香菜籽⋯⋯1小匙

茴香籽⋯⋯1小匙

南姜（切碎）⋯⋯2小匙

姜（切碎）⋯⋯3小匙

大蒜（切碎）⋯⋯ 6大匙

红干葱（切碎）⋯⋯4大匙

香茅（切丝只取白色段）⋯⋯4大匙

干辣椒（泡入冷水中五分钟，辣椒籽去除后使用）⋯⋯15根

材料（二）

盐⋯⋯1小匙

黄咖喱粉⋯⋯3小匙

姜黄粉⋯⋯1小匙

虾酱（素食者不加）⋯⋯1小匙

作法：

(A)将材料（一）分次放入炒菜锅中，以小火干炒，直到香味四溢，表面稍微变成深褐色。

(B)和材料（二）混合，一起放入食物调理机，所有材料要搅拌成酱，如果太干，可加入少许的油帮助搅拌。

传统做法：

必须使用石臼与石杵：

(A)依序加入材料，盐、香菜籽、小茴香、红辣椒、南姜、姜、香茅、大蒜、红干葱、黄咖喱粉、姜黄粉和虾酱。

青咖喱酱

材料：

粗盐1/2小匙

白胡椒粒1/2小匙

香菜籽1/2小匙

茴香籽1/4小匙

虾酱1/2小匙

南姜1小片

柠檬草（香茅）2根

香菜根4株

绿色朝天椒5根

绿色辣椒3根

大蒜6颗

红干葱8颗

碎泰国青柠皮1/2小匙

作法：

(A)将上述所有材料加入蔬菜油或者椰浆，放入食物调理机搅拌成泥，即可使用。

(B)将上述材料依序分次放入石臼内捣成泥。

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