北京小吃大全目录(北京小吃gezhi)

原书内容

原书内容

八十一、白糕

原料：江米面10斤，油少许。

操作方法：将江米面加水和好，蒸熟用屉布蘸水，把面揉光滑后，可根据不同情况做成不同的糕块，晾凉，晾时要点油。

这两个品种是春节供应的品种，糕块小，炸时方便。白糕块大，便于携带，都是群众欢迎的食品。

八十二、凉糕

原料：江米7斤半，青红丝2两，豆馅7斤半，白糖1斤(外用)。

操作方法：

1.把江米蒸熟，晾凉。

2.用屉布将熟江米揉匀，分成三块。

3.拿一块案板，用水冲一下，铺上一块熟江米饭，抹上一层豆馅，要三层米饭二层豆馅，铺第三层米时要用一块湿屉布盖在上边，用手拍平，撤出屉布最后撒上青红丝。

4.出售时用刀蘸上水顺边从上往下切，放到盘上，放上白糖。

特点：利口不腻，清凉爽口。这个品种适合夏天供应，很受群众欢迎。

八十三、芝麻凉糕

原料：江米7斤半，麻仁5两、豆馅7斤半，白糖1斤(外用)，果料5两。

操作方法：

1.把江米蒸熟、晾凉用屉布将米揉匀，分成两块。

2.拿案板一块用水冲一下，铺上一层熟米，然后抹上豆馅，豆馅约1寸半厚，把另一块熟米再铺到上边，二层米一层豆馅，铺最后一层时，用一块湿屉布盖在上边。用手拍平，撤出屉布，然后撒上薄薄一层麻仁，再撒果料。

3.出售时用刀蘸上水，顺边切成一个个小长方块，加上糖。

特点：清凉爽口，有麻仁香味，夏季食用。

八十四、芝麻卷糕

原料：同上。麻仁改为1.2斤。

操作方法：

1.把江米蒸熟，晾凉，用屉布把熟江米揉匀、光滑、分成块。

2.将一块熟米拍薄，当中放上豆馅卷起，用屉布抻长直径约1.3寸，长度可根据案板长短而定，打开屉布将做好的卷糕粘上麻仁放在案板上，这样做几条一起码放，最后撒上果料。

3.切成块，撒白糖。

特点：同上。

八十五、水 晶 糕

原料：江米面10斤，白糖2斤半，果料1斤半(金糕，青梅、瓜条、桃仁、果甫等)。

操作方法：

1.将江米面蒸熟加入白糖搅拌均匀。

2.把所用果料切碎，用盘一个，刷点油，将切好的果料码入盘内成图案形。

3.将揉好的糖面根据盘大小取一块，折叠几下放到码好的果料图案上。晾凉后倒出。图案朝上，吃时切成小块。

特点：外形美观，味甜筋道。

八十六、山 药 卷

原料：山药4斤，土豆1斤，白糖1斤，金糕1斤(揉成泥)，豆沙馅1斤。

操作方法：将山药、土豆去皮蒸熟，搓成泥。用一块净布将泥铺在布上成长方形，要三分厚，一边放豆沙馅，一边放金糕泥两长边卷起来到当中(对卷)，然后扣着翻过来，撤出布放到案板上，切成斜块，上边放点色糖。

八十七、花糕(栗子糕)

原料：湿江米面7斤半，豆馅7斤半，白糖1斤(外用)，果料1斤半(金糕、青梅、桃仁、瓜仁、栗子)。

操作方法：江米面加水蒸熟，用屉布蘸水揉均，分成4块，取面一块，用湿布揉光滑拍成5分厚的片放在案板上，把豆馅分三份，抹上一层，这样做四层面三层馅做完，上面码上果料，各种果料要撒开，码严，出售切成小块，撒上白糖。

成品规格：外形美观，好看，层次分明。

特点：利口、有栗子香味。

八十八、山 药 糕

原料：山药4斤，金糕1斤(揉成泥)，土豆1斤，白糖1斤，豆馅1斤。

操作方法：将山药、土豆去皮蒸熟，搓成泥分成三份，用一块净布把其中一份山药泥揉成方形，然后铺上豆馅一层，山药泥一层，金糕泥一层，再一层山药泥，(三层山药泥，一层金糕泥、一层豆馅)五层约一寸五厚。

特点：凉、甜、柔软、美观。

八十九、豆面 糕

原料：江米面7斤，豆馅6斤，黄豆面1斤，白糖5两(外用)。

操作方法：

1.江米面加水蒸熟，要软点。

2.黄豆炒后轧成黄豆面。

3.将熟江米面粘上黄豆面擀成片，抹上豆馅卷起来，切成重2两的小块，撒上白糖。

要求：馅卷的均匀，层次分明，颜色黄。

特点：味香、甜、粘，有黄豆香味。

还有一种做法：

将红糖2斤半加熟黄豆面半斤拌匀，卷在蒸熟的江米面里然后切小块，浇红糖水，这个作法适合现制现售。

九十、艾 窝 窝

原料：江米10斤，麻仁5两，白糖2斤半，大米面1斤半，果料5两(金糕、瓜仁、桃仁、青红丝)。

操作方法：

1.江米蒸熟，晾凉。

2.将大米面蒸熟当面干。

3.白糖、麻仁(麻仁炒黄)、果料拌在一起做馅。

4.将熟江米揉匀，搓成长条，切成1两一个的小剂，按扁包上糖馅，粘上熟大米面放在盘里。

要求：馅匀不露糖，封口严，圆。

特点；味香甜软，适合春天经营。

《北京小吃》（八）1980年出版北京小吃商用配方大公开

免责声明:分享此文目的在于传递更多信息,,若有错误或者侵犯您的合法权益,请与我们取得联系，我们将及时进行更正、删除内容。本文内容由快快网络小德整理编辑！