猪肉表示什么颜色(生猪肉的颜色是什么颜色)

猪肉颜色是判断猪肉新鲜度的重要指标。

肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白占80%-90%。

肌红蛋白本身的颜色为紫色，在与氧气充分结合后会形成鲜红色的氧合肌红蛋白，这也是正常猪肉所呈现出的颜色。正常猪肉挤压后或不能得到充足氧气时，会由氧合肌红蛋白变为褐色的高铁肌红蛋白。各种颜色的猪肉的简要说明如下：

序

猪肉颜色

解释说明

新鲜度说明

1

鲜红色

正常颜色

比较新鲜、正常食用

2

褐色或深红色

保存不当或母猪肉、急宰猪

新鲜度下降，无异味的可食用或做加工用

3

发白

肉的持水能力下降导致的或注水导致的

影响新鲜度与市场接受度，食用品质下降

4

发绿

微生物作用导致的

已腐败变质，不能销售、不能食用

5

发紫

病猪或死猪所呈现出

不能出厂、不能销售，不能食用

在实际卖肉时，很多摊位上都会使用红色灯光照射在猪肉上，使猪肉颜色更加鲜艳，卖相更好。但不能使用色素如胭脂红涂抹猪肉，加深猪肉颜色，这是一种违法行为。因盖章色素污染导致的猪肉颜色异常的，应将污染部位修割掉。

正常猪肉

稍有发白猪肉

发绿猪肉

蓝色印章色素污染的猪肉

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