很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。真正的熟油辣子能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长。

炼制红油的选材：

首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮，无杂质，霉变；

其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，

三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制的大致方法是：

按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味。放入洋葱、胡萝卜、青椒、姜块、大蒜、各一成炸至金黄捞出后加芫荽、小葱、香芹各半成炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，稍后，放少许紫草和草果（合计一成，想省事可以直接买市面上50克包装的卤肉香料）和冰糖半成入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，加入醪糟和二锅头（合计一成）让其慢慢冷却即成。如这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味，减少香料的比例即可。

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