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家常菜的做法，基本就是炒肉菜、炒鸡蛋菜、清炒素菜。今天，咱们就来做一道炒鸡蛋的菜。一说起炒鸡蛋，朋友们都会说“炒鸡蛋还不简单”，同样是炒鸡蛋，有人炒得鲜香滑嫩，有人炒得油腻无味。炒鸡蛋一定要高油温来炒。蛋液倒入后快速凝固，炒出来的鸡蛋才滑嫩，这就是所说的“热锅热油”。首先要空烧锅体，使锅体温度快速提升上来。这样，再倒入植物油，油温会短时间内达到“七成热”，极大地缩短了油脂加热时间，减少了有害物质的生成。这就是关于炒鸡蛋的核心技术，“热锅热油”。

要想炒出的鸡蛋滑嫩鲜香，蛋液内按照每个鸡蛋补温水5克的比例，搅打入适量的温水，这样炒出的鸡蛋特别滑嫩鲜香。扁豆现在正是最应季的食材，绿绿的枝叶上开出一簇簇的白花，结满了密密麻麻的成串的鲜嫩扁豆，看着都诱人。趁鲜嫩摘了一盆，做一道家常菜。鸡蛋这样炒鲜香滑嫩，搭配应季食材，做出美味家常菜。

扁豆丝炒鸡蛋

主料：扁豆370克、鸡蛋4个

配料：葱10克

调料：植物油40克、盐0.5+2克、白糖1+2克、味精或鸡粉1克（可选）、温水20克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、鲜嫩扁豆370克，择去两边的边丝，把择好的扁豆清洗干净，切成细丝备用。

2、锅内倒入清水，大火烧沸后，调入适量盐和植物油，这样可以使焯水的青菜色泽翠绿，是一个非常实用的小妙招。保持大火沸腾状态，下入细扁豆丝，再次沸腾后，继续焯水2分钟左右至扁豆丝成熟。捞出快速在水管下面冲凉，控净水分。

3、鸡蛋4个，打入碗内，调入盐0.5克、白糖1克、温水20克（可选），搅打成均匀细腻的全蛋液。提前空烧锅体，倒入植物油40克，油温差不多七成热，有油烟微微冒出时，把搅打好的全蛋液倒入，用筷子快速划散，炒至鸡蛋浅金黄色，放入葱花10克，出蛋香。

4、把焯水的扁豆丝下入，淋入清水20克，大火翻炒均匀。调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、快速翻炒均匀。

5、停火，把做好的扁豆丝炒鸡蛋盛入浅盂，趁热上桌享用。美味家常菜，鲜香滑嫩的鸡蛋，与应季食材完美搭配。

注意事项

1、吃扁豆、芸豆等各种碱性食材，一定要彻底焯熟或炒熟，这点一定要牢记。

2、要想炒出的鸡蛋滑嫩，一定要先空烧锅体，使锅体温度快速提高上来。这样，再倒入植物油，油温会短时间内达到“七成热”，极大缩短油脂加热时间，减少有害物质的生成。这一炒鸡蛋的核心技术，“热锅热油”要掌握。

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