烤羊蝎子做法(烤羊蝎子是什么东西)

导语：烤羊蝎子：涮锅加碳烤，外焦里嫩，极受食客欢迎

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此款卤水不但可以卤羊蝎子制作涮锅，还可以将卤制入味的羊竭子置于炭火上烤出焦香，拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。

羊蝎子卤水的调制

香料包：孜然粒100克，香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克，白豆蔻、香茅草各30克，草果、山奈、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、肉豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上香料入清水中洗净，包入纱布袋即可。此香料包可重复使用2-3次。

调制方法：高汤50斤纳入汤桶，加入盐、葱、姜片各500克、味精100克、香料包1个大火烧开即可用于卤制羊蝎子。

注：此卤水是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单：在使用完之后，要打掉桶中渣滓，并且每天早晚各烧开一次，然后自然冷却。卤水分量不足时，可添入适量清水并补足底味。

批量预制：

1、改刀成大块的新鲜羊蝎子80斤，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4-5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。

2、大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。

3、汆好的羊蝎子放入卤水中大火烧开，转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，2.5斤为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放在烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取镶饼（成品）1个一起烤制。

2、将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。

自制烧烤料粉：

孜然碎、辣椒面各100克、麻辣鲜调味料、熟白芝麻各50克、味精30克拌匀即成。

制作关键：

1、卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水的香气慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。

2、烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。

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