小龙虾的加工方法(小龙虾加工工艺)

一到夏天，全国各地都少不了小龙虾。我们之前介绍过不同口味的小龙虾，今天就来给大家介绍一下小龙虾初加工的10方法，根据虾的不同重量、品质、烹饪方法来选择合适的初加工方式。

活体原样法

主要作用保持口感。

适用烹制方法蒸虾、卤虾、清水煮虾、十三香虾、卤煮龙虾等。

操作方法这种方法可以剪掉虾须，而且保证小龙虾肉质更加Q弹。

剪头去线法

主要作用便于清洁。

适用烹制方法麻辣虾、椒盐虾等。

操作方法虾头部剪一刀，挑出内脏；虾尾巴中间掰开，抽出沙线。

直接剥壳法

主要作用便于入味。

适用烹制方法长沙口味虾、葱香虾等。

操作方法去掉虾头部外壳，有利于虾腮清洁。

七刀剪虾法

主要作用便于成形，便于剥壳。

适用烹制方法油焖虾、蒜蓉虾等。

操作方法虾头部用剪子剪一刀，挑一刀，左右两侧小爪各剪一刀，尾部沙线剪一刀，背部剪两刀，共七刀，背部肌肉显露出来。

拽八条小爪法

主要作用便于美化。

适用烹制方法榴莲虾、菠萝虾等。

操作方法左手捏住头部及背部，右手将虾的8只小爪连同腮丝拽出来，有利于清洗及二次入味。

腹部开口法

主要作用便于入味。

适用烹制方法椒盐虾、黑椒虾等。

操作方法在虾肚子上剪一刀，露出腹肌。

背部开口法

主要作用便于成形。

适用烹制方法姜辣虾、醇香虾等。

操作方法在虾肚子上剪一刀，挑一刀，左右两侧小爪各剪一刀，尾部沙线剪一刀，背部剪一刀，共六刀。

两侧腮盖开口法

主要作用便于入味。

适用烹制方法青椒煮虾，蒜香虾等。

操作方法将虾头两侧的腮盖边缘各减去三分之一，使虾腮显露。

断头摘虾球法

主要作用便于加工，确保安全。

适用烹制方法麻辣虾球、荔枝虾球等。

操作方法去掉整个头部不用，抽出沙线，只用虾身，出成率较低。适用于刚死亡但肉质未腐败的虾，或者重量低于25克的虾。

一剖为二法

主要作用便于入味。

适用烹制方法蒜蓉开片虾、芝士（焗）虾等。

操作方法活虾纵身剖开，适用于60克以上重量的虾。

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