玻璃脆皮乳鸽怎么做(玻璃脆皮乳鸽脆皮浆斤两)

批量生产，

1，选用重约300克乳鸽10只，宰杀干净，冲净血水，控干净放入盆里，每只涂腌料10克，里外涂抹均匀，放入保鲜箱腌3小时，取出放入味水里泡8分钟，捞出来控干水分，

2，锅里加水烧开，乳鸽用勾子挂起来在锅里烫10秒捞出来，在刷一层脆皮水，放在风扇底下吹1小时，待表皮封干，刷一层玻璃浆，用热吹风机吹8分钟，按此方法刷3边，挂起来至表皮法干微黄即可，

3，走菜流程，

锅里加宽油三成油温下乳鸽，小火慢炸至熟，表皮金黄色，用笊篱捞出来，右手拿勺用热油不停浇在乳鸽身上至变深色，成现宗红色即可放在案板上，头尾不要，从中间砍开一边砍成3块，摆盘即可，

4，腌料

细盐5000克，白沙糖5000克，味精500克，五香粉100克，花椒粉40克，沙姜粉40克，蒜香粉40克，白胡椒粉20克，混合即可，

6，熬制味水

锅里加油少许，加葱200克，姜片200克，鲜沙姜100克，炒香加泡好丁香3克，白芷5克，桂皮10克，八角10克，花椒20克，香叶3克，加开水10千克，盐适量，烧开即可，

4，脆皮水

麦芽糖3千克，用蒸箱蒸化，倒入盆里加白醋5千克，大红浙醋620克，米酒630克，食粉3克，烧开即可，

5，玻璃浆

底筋面粉500克，风车生粉100克，泡打粉20克，放入盆里混合加水400克，搅拌没有疙瘩即可，

蛋清200克打散，慢慢加入调好的脆皮糊150克，边搅边顺着一个方向搅拌均匀即可，玻璃浆，

特点，色泽红亮，外皮脆皮，放一小时也软，

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