卤大虾教程(卤大虾的做法)

导语：邱大厨卤虾操作流程

【特点】鲜香辛辣微甜，肉质Q弹饱满细嫩

【主料】青虾70斤，虾蟹卤料1斤，牛筒子骨1根，鸡骨架2斤，牛油2斤，猪板油2斤，老姜1斤，大蒜球2斤，干葱头1斤

【调料】色拉油6斤，红油2斤，太太乐鸡精2斤，莲花味精1斤，盐2斤，花雕酒2瓶，红糖0.5斤，焦香麦芽粉5g，印度辣1.5斤，二锅头0.1斤

需要注意的5个细节

（1）青虾不需要去虾线，提前3小时放醋，盐，拿氧气泵放养，使虾肉饱满，细嫩，Q弹

（2）炸虾，油温需8成热，下锅15秒捞出控油，使虾头与虾肉分开一条缝，卤时易入味

（3）卤料必须静泡味才能香浓

（4）寖泡时间根据虾大小与卤汤温度决定

（5）寖泡时需将卤汤里各原材料捞出，以防影响虾的美观

【步骤】

（1）卤时前一天需将虾蟹卤料爆香，加二锅头密封发酵1小时，装入纱布袋，放入70斤冷水中静泡一晚

（2）牛筒子骨，猪筒子骨，鸡架骨过水，洗干净放入烧开的卤水中

（3）色拉油，牛油，猪板油炼香，放姜，干葱头爆香放入烧开的卤水中

（4）卤水中少火煲3小时，静泡1小时后加花雕酒2瓶，再加5斤开水继续煲2小时

（5）卤水6小时后即可调味，调味中火煲10分钟整锅卤水即成可用

（6）大火将炸好虾到入卤水中3分钟出锅，待卤水降温到60度，再将龙虾寖泡40分钟即可实用

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