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卤大虾教程(卤大虾的做法)

导语:邱大厨卤虾操作流程

【特点】鲜香辛辣微甜,肉质Q弹饱满细嫩

【主料】青虾70斤,虾蟹卤料1斤,牛筒子骨1根,鸡骨架2斤,牛油2斤,猪板油2斤,老姜1斤,大蒜球2斤,干葱头1斤

【调料】色拉油6斤,红油2斤,太太乐鸡精2斤,莲花味精1斤,盐2斤,花雕酒2瓶,红糖0.5斤,焦香麦芽粉5g,印度辣1.5斤,二锅头0.1斤

需要注意的5个细节

(1)青虾不需要去虾线,提前3小时放醋,盐,拿氧气泵放养,使虾肉饱满,细嫩,Q弹

(2)炸虾,油温需8成热,下锅15秒捞出控油,使虾头与虾肉分开一条缝,卤时易入味

(3)卤料必须静泡味才能香浓

(4)寖泡时间根据虾大小与卤汤温度决定

(5)寖泡时需将卤汤里各原材料捞出,以防影响虾的美观

【步骤】

(1)卤时前一天需将虾蟹卤料爆香,加二锅头密封发酵1小时,装入纱布袋,放入70斤冷水中静泡一晚

(2)牛筒子骨,猪筒子骨,鸡架骨过水,洗干净放入烧开的卤水中

(3)色拉油,牛油,猪板油炼香,放姜,干葱头爆香放入烧开的卤水中

(4)卤水中少火煲3小时,静泡1小时后加花雕酒2瓶,再加5斤开水继续煲2小时

(5)卤水6小时后即可调味,调味中火煲10分钟整锅卤水即成可用

(6)大火将炸好虾到入卤水中3分钟出锅,待卤水降温到60度,再将龙虾寖泡40分钟即可实用

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