核心要点：

1“直连淀粉”容易夹生、“支链淀粉”不容易夹生

2 糯米粘手但柔软，非糯性米不粘但夹生，半糯性米既不粘手也不夹生

3 寿司米属于“半糯性米”，容易消化，但饱腹能力和普通大米相似

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米饭放凉容易夹生咬不动，糯米冷却之后却仍保持柔软，所以粽子、年糕即使在常温下也能吃下去。然而，不论是日本的米饭还是寿司，用的都不是黏黏的糯米，为什么放凉了也不会夹生，反而弹性十足，顺滑入口呢

原来大米除了“糯性”和“非糯性”之外，还有一种“半糯性”，寿司米就属于这一类。而“糯”和“夹生”到底什么关系，咱们需要先来了解一下“淀粉的分类”。

大米多“直连淀粉”、糯米多“支链淀粉”

大米70%以上是有“淀粉”组成的，淀粉可以分为“直连淀粉”和“支链淀粉”两大类。

普通大米“直连淀粉”含量较多，而糯米则以“支链淀粉”为主，黏黏的特性也是来自于高含量的“支链淀粉”。

●直连淀粉的分子结构是一条直线

●支链淀粉除了一条直线的主链之外，还有很多小分支，就是所谓的“支链”

直连淀粉与支链淀粉结构

当大米被加热之后，不论是直连还是支链淀粉，都会呈现松散的状态，这个时候米粒外观上的感受就是很柔软，肠道内的消化酶也可以从红点处把大米消化掉。

直连淀粉与支链淀粉加热后变化

​但是当大米被放凉之后，“直连淀粉”会紧密的排列在一起，变得很瓷实，感官上就是嚼不动，有夹生的感觉，也难以被消化酶消化。 反观“支连淀粉”，由于有很多小分叉的阻碍，淀粉分子难以紧密排列，仍然保持了相对疏松的结构。所以糯米即使在变冷之后，也能保持柔软的状态。

直连淀粉与支链淀粉冷却后变化

寿司米介于“普通米”和“糯米”之间

明白了“淀粉”和“夹生”的关系，下面就来看看寿司米到底有什么特点。根据研究数据显示：

● 糯米“直连淀粉”含量基本在5%以下

● 普通大米“直连淀粉”多在20%以上

● 日本常见的越光米等品种，“直连淀粉”含量齐刷刷的保持在15%上下，介于“普通米”和“糯米”之间，被称为“半糯性”大米。

常见大米直链淀粉含量

​因此可以推测，寿司用的日本大米含有较高的“支连淀粉”，在冷却之后，淀粉分子之前仍会保留足够的空间，让米饭不会变得“瓷实”、嚼不动。但由于“支连淀粉”含量没有达到糯米的个位数级别，因此摸起来并没有粘手的感觉，所以从自然的感官状态下，大家也更倾向于把它和普通大米认为是一种东西。

​此外，还必须要提到的是，从数据中也可以看出，国内很多品种的大米“直连淀粉”也在15%上下，和寿司米很相似，也应该不夹生呀为什么没有这种感觉呢 可能的原因是，日本的大米品种非常纯正，但是国内一般的大米往往会把不同品类的大米拼配，所以把几种不同品种的米混合之后，自然就见不到这种特性了！

寿司米更容易消化吗

答案是肯定的！

从下面的数据可以看出，“半糯性”大米

● 快速消化淀粉介于糯性和非糯性大米之间

● 慢速消化淀粉和非糯性大米一致，高于糯性大米

● 抗性淀粉含量和糯性大米一致，低于非糯性大米

不同大米消化速度对比

也就是说，“半糯性”的寿司米，在吃完20分钟内比普通大米消化快，但是20-120分钟间消化速度和大米一致，意味着“寿司米”比普通大米会多被人体吸收10%的糖分，但是产生的饱腹感和普通大米比较相似。考虑到不会出现夹生的现象，“半糯性”的寿司米也完全可以替代普通大米吃的！

参考文献

贺晓鹏, 朱昌兰, 刘玲珑,等. 不同水稻品种支链淀粉结构的差异及其与淀粉理化特性的关系.

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