牛肉的质量标准

黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬具有弹性，肌内纤维较细、组织紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。水牛肉肌内发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂劳为白色，质硬，卤、煮冷却后刀切易松散，风味较差。牦牛肉肌肉组织较致密，色溪红，近紫红，肌纤维较细，肌间船助沉积较多，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。

黄牛、水牛和牦牛三种牛肉中，以牦牛肉质最佳，黄牛肉次之，水牛肉质最差。

羊肉的质量标准

羊肉的纤维细嫩，脂肪硬，并有特殊的风味。各类羊肉中，尤以羯羊(阉割过的羊)肉质最好，其味鲜嫩，风味较浓。羔羊肉细嫩鲜美，但风味平淡。种公羊有特殊的腥膻味，肉质较老，质量较差。绵羊臀部肌肉丰满，肉质坚实，颜色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较少。山羊肉质不如绵羊肉质坚实，肉呈较淡的暗红色，皮质厚，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，肉有明显的膻味，肉质逊于绵羊。

牛肉、羊肉的感官鉴别方法及指标

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