搜索
写经验 领红包
 > 职场

烘好的蛋糕为什么会塌(做的蛋糕不蓬松塌陷是怎么回事)

随着烘焙行业的市场渗透,烘焙喜好者越来越多,买着吃绝对不能满足,自己做的才有感觉~健康美味,成就感满满,因此掀起了宅家烘焙风潮~但...

你看到别人做出来是这样的

而你做出来

是这样的...

emo...hhhhhhhhhh...

问题在哪儿呢小优梳理了一篇干货给你 纯干!让蛋糕在家做得更轻松,拿去收藏!

想要蛋糕蓬松你得知道这些基本原理

鸡蛋作用

在制作蛋糕时,搅拌全蛋与蛋白,可以带入大量空气。蛋白具有起泡性,当蛋白快速搅打时,空气冲入蛋白液中形成细小的气泡。这些气泡均匀的包裹在蛋白膜内,在蛋糕面糊烘烤中体积膨大。

糖和油脂的作用

在制作蛋糕过程中,糖和油脂在搅拌时可拌入大量的空气。糖和油脂由搅拌摩擦作用而产生气泡。这种气泡烘烤受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、蓬松。特别是重油蛋糕,主要是靠油脂拌入空气。为了在糖油搅拌时易产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥糖和晶体容易产生摩擦力。

膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂:有酵母或乳酸菌及醋酸菌等。生物膨松剂经过发酵后的最终产物是二氧化碳气体,从而产生膨大的效果,形成特有的风味与营养。

化学膨松剂:主要是小苏打、臭粉、泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体可以使蛋糕迅速膨胀。需要注意的是使用量不能太多,否则会影响口感。

水蒸气作用

蛋糕面糊中的水份在烤箱时,产生大量的水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气、二氧化碳结合,使蛋糕体积变大。

蛋糕不蓬松的原因

● 鸡蛋不新鲜

不新鲜的鸡蛋蛋白不易打发。可以观察鸡蛋外观,新鲜鸡蛋表皮有小颗粒凸起,略微泛白,颜色鲜明。用手轻轻摇晃,听不到摇晃的声音说明是新鲜鸡蛋,如果听到摇晃声音说明鸡蛋已经不新鲜了。

● 蛋白打发不足或打发过度

蛋白打发不足或打发过度都会造成蛋糕不蓬松的现象。使用干燥、无油、无水的容器,有水或有油容易造成蛋白打发失败。在打发过程中,提起打蛋球,观察蛋白霜,判断是否达到所需的状态,避免打发不足或打发过度。

● 面粉筋道过强

面粉筋道过强或搅拌时间太久都会使面糊起筋。使用面粉筋度较低的面粉,或在面粉中加入适量玉米淀粉,降低筋度。搅拌面糊使用之字形手法快速拌匀,避免长时间搅拌。

● 面糊搅拌手法不正确

蛋白霜和蛋黄糊混合时不要用打蛋器画圈搅拌,应使用快速翻拌的手法。翻拌至看不到白色蛋白霜的状态后再翻拌2~3次即可,过度翻拌容易造成面糊消泡,蛋糕烘烤不蓬松的情况。

● 烤箱为提前预热

烤箱没有提前预热就直接烘烤,烤箱的温度不能快速达到所需温度,面糊就会消泡。所以烘烤之前烤箱需要提前预热,搅拌完成的面糊尽快放入炉中烘烤,避免出现消泡现象,使蛋糕烘烤后体积缩小。

● 烤箱温度过高,频繁打开烤箱

烤箱温度过高会使蛋糕表面快速定型,不利于蛋糕膨胀。烘烤前测量出烤箱实际温度,频繁打开烤箱,容易出现塌陷和不蓬松等现象,应尽量避免。

蛋糕塌陷回缩的原因与解决方法

记好了吗好记性不如烂笔头,码住!我们学起来~

免责声明:分享此文目的在于传递更多信息,,若有错误或者侵犯您的合法权益,请与我们取得联系,我们将及时进行更正、删除内容。本文内容由快快网络小梓整理编辑!