大厨的拿手菜(厨师的拿手菜是什么)

导语：大厨拿手菜，值得学习

香煎比目鱼配菠菜青汁烩糙米饭

原料：

进口冰岛比目鱼肉1块（约150克），熟燕麦糙米饭，黄、绿节瓜丁，洋葱丁，菠菜叶，苦菊，橄榄油，蒜油，黑胡椒，盐，秘制菠菜青椒酱。

制作：

1、将比目鱼加橄榄油、黑胡椒、盐腌至入味，入烤箱烤约5分钟，取出；

2、锅置火上，入橄榄油、蒜油，炒香洋葱丁，入黄绿节瓜丁、菠菜叶炒软，加秘制菠菜青椒酱炒匀，入熟燕麦糙米饭翻炒均匀，小火炒至酱汁黏稠，出锅码盘，放入烤好的比目鱼，点缀苦菊即可。

3、 菠菜青椒酱的配方：嫩菠菜叶，青椒，淡奶油，意大利白酱。

蟹黄煮珊瑚豆腐

原料：

内酯豆腐，阳澄湖大闸蟹（母），香葱花，蟹汤，蟹油，水淀粉，盐，胡椒粉，味精，香醋。

制作：

1、将大闸蟹治净，蒸熟，拆出蟹粉备用；将内酯豆腐切成小块备用；

2、锅入蟹油，下蟹粉炒香，加蟹汤，下内酯豆腐，加盐、胡椒粉、味精调味，煮至豆腐滚烫入味，勾薄芡，撒用蟹油炒香的蟹粉，盛入烧至160℃～180℃的砂煲中，点缀小葱花，搭配香醋碟即可。

3、蟹汤的制法：将大闸蟹壳、海白虾、小龙虾、干贝、清鸡汤、姜、葱白段入锅熬制1.5小时，过滤即可。

低温慢煮三文鱼配咖喱汁

原料：

三文鱼块（约120克），芦笋，毛豆粒，混合蔬菜丝，橄榄油，咖喱汁。

制作：

1、将三文鱼块放入真空袋中，以60℃煮45分钟，取出，用橄榄油煎至表面微微泛黄，捞出，放入已装饰好的盘中，淋入煮熟的咖喱汁，点缀焯熟的芦笋、毛豆粒、混合蔬菜丝即可。

2、咖喱汁的配方：印度黄咖喱，牛奶，黄油。

老北京胡同烧鸡

原料：

净清远鸡1只（约1500克），香葱花，熟白芝麻，卤汁，盐，泰式甜辣酱。

制作：

1、将清远鸡去内脏，洗净，表面搓匀盐，用热水烫皮，入八成热油炸至表皮起泡，放入卤汁中烧开，关火，浸泡半小时，取出晾凉，切件装盘，撒香葱花、熟白芝麻,搭配泰式甜辣酱即可。

2、卤汁的配方：鸡汤，八角，香叶，桂皮，干辣椒，葱，姜，老抽，生抽。

52℃的冬天

原料：

菲力牛排，熟寿司饭，牛油果片，三色堇，红线酸模，脆萝卜片，混合蔬菜丝，芝士，海苔，自制酱汁，白兰地酒。

制作：

1、将牛排去筋，剁碎，加芝士碎、自制酱汁拌匀，用海苔裹紧，入热油炸熟，捞出沥油；

2、将熟寿司饭平铺，放入炸好的海苔卷成卷，加牛油果片、芝士，入220℃烤箱烤约3分钟，取出，底部粘脆萝卜片，放入已预热好的铁盘中，点缀混合蔬菜丝、红线酸模、三色堇，上桌时由工作人员淋入白兰地酒，点燃即可。

酱汁的配方：墨西哥魔鬼辣椒，沙拉酱，柠檬汁。

火焰焗扇贝

原料：

大扇贝，新鲜羊肚菌，豌豆苗，自制酱汁，盐，白酒。

制作：

1、将扇贝治净，壳刷净留用，取肉洗净，加盐腌制10分钟，放入格纹平底锅中煎熟；

2、将羊肚菌治净，煎熟，与扇贝肉一同装入扇贝壳中，放入已装饰好的盘中，点缀豌豆苗，搭配酱汁一同上桌，食用时由工作人员淋入少许白酒烧热即可。

酱汁的制法：将九层塔、松仁分别剁碎，加橄榄油拌匀即可。

本文内容由小森整理编辑！