东乡手抓羊肉的做法及配料(东乡族手抓羊肉的做法)
卖点 色泽洁白,肉质口感滑嫩爽口,肉香四溢,形状整齐大方。
原料 羯羊肉15千克(以选用8-11千克/只的羯羊为佳),生菜50克。
调料 料包(八角7克,草果14克,花椒粒120克,小茴香75克,白蔻30克,桂皮50克,良姜8克,干姜皮9克,鲜姜片250克,山柰、当归、黄芪各10克),盐1千克,姜汁米酒、鸡汁各30克,白醋150克葱丝、干红椒丝各5克,香菜段4克。
制作
1、将鲜羊肉用刀改成大件,用温水冲洗干净后,加入清水25千克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后,再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。
2、将料包入清水锅内汆水两次(每次要煮5分钟且打尽浮沫)后,入流动水中冲20分钟。
3、将浸泡好的羊肉入凉水锅内,用大火烧开后分两次打尽浮沫,改用小火放入料包、鲜姜250克、打尽浮沫,加盖留一透气小缝(以供排异味)煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20分钟,再关火焖30分钟即可。
4、捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的条,整齐排放在垫有生菜的盘中,撒葱丝、干红椒丝、香菜段,上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。
关键 1、羊肉必须要改成大件,浸泡时间一定要足。2、羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开,中间要不停地翻搅。3、开锅后一定要打3次浮沫,再改小火焖煮。4、羊肉煮至八成熟再下盐,并浸泡半小时方能入味,否则口感不佳。5、装盘刀功要精细,整齐划一。
●姜汁米酒 将鲜姜切小片,加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
●椒盐味碟 精制碘盐150克入锅内,中火翻炒至颜色微黄稍凉,加干姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。
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