扬州蛋炒饭的做法(扬州蛋炒饭有哪些调料)

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（3）扬州蛋炒饭二味

蛋炒饭是我国的一个古老传统吃法。最早可以在《礼记•内则》“八珍”中见到，到隋炀帝下扬州时传入扬州，当时称为“碎金饭”。现代已发展成为有名的淮扬风味。其中以扬州“菜根香饭店”烹制的最受欢迎。既有以鸡蛋为主要配料的“清蛋炒饭”，也有用多种原料做浇头的“复合蛋炒饭”，如“月牙蛋炒饭”，“肉丝蛋炒饭”，“虾仁蛋炒饭”，“火腿丁蛋炒饭”，“虾腰蛋炒饭”，“三鲜蛋炒饭”，“什锦蛋炒饭”等等。品种多样，风味各异。

（一） 肉丝蛋炒饭

【原料】

白籼米饭 200克

鸡蛋 2只

猪里脊肉 50克

精盐 5克

酱油 5克

猪油 75克

鸡汤 50克

黄酒，干菱粉，葱花 少许

【制法】

1.将鸡蛋打散，加盐，干菱粉，葱花搅拌均匀，将猪里脊肉切成丝。

2.将锅放火上，下猪油烧热，加入肉丝略炒，加酱油，酒，鸡汤烧沸后出锅，即成“肉丝浇头”。

3.将鸡蛋用猪油炒熟，倒入米饭，盐同炒，再倒入一半肉丝与全部肉丝的卤汁炒匀，起锅盛入碗内，再将另一半肉丝浇头和剩余的卤汁盖在饭上即成。这称“牙色炒”，即指浇头中加有酱油之意。

【特点】

色泽金黄，油光晶亮，颗粒分明，香气扑鼻。

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