麻辣烫牛骨高汤的做法(麻辣烫牛骨头高汤怎么熬)

1，底汤调制方法

1，准备煮汤锅，锅中加入50斤清水，下牛大骨两根(市场上买回来，提前加清水泡一下）大火烧开，冷制i45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。打去上面浮沫。

2、等汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。

3、如果在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。和颜色

4、做的时候最好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。（如果想简单也可以清水煮菜，最后加汤，口感上也没有太多差异）

5、注意加汤的锅无需加热，等汤温度低时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。

6、烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，保障口味标准化。

2，汤料比例

水；50斤，底料； 850克，脱脂奶粉； 300克 ，冰糖；220克 ，盐；170克 ，鸡精150克 。味精；100克 。葱；50克，姜； 50克

3，配料作用

底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色

奶粉：提香、提鲜、提浓度

鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）

味精：提鲜（放多了酸）

4，烫菜及调味

1、烫菜：使用烫篓，丸子在最下面，其次依次是面条、粉条、蔬菜。

2、甩干汤汁，出锅以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，加入汤锅里的汤即可。（烫菜的汤不要加入）

3、按照顾客要求，如果不辣就把汤锅里红油撇开。

4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少量蚝油，盐，用水稀释搅拌均匀即可。

5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。

6、花椒油：市场有整瓶出售。此配方自己花了6800到东北学习的，有什么好的建议大家共同探讨

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