汆鲅鱼丸子窍门(鲅鱼丸应该怎么做)

大家好！我是厨艺当家。从今天开始我将教大家热菜的烹调技法。

中餐的热菜烹调技法按照传热介质的不同主要划分为四大类：

第一类是液态介质传热烹调法，包括水传热法和油传热法。

第二类是气态介质传热烹调法，包括熏、烤和蒸。

第三类是固态介质传热法，包括铁板烧、烙、石烹和焗。

第四类是特殊混合技法，包括蜜汁、挂霜和拔丝等。

今天我就教大家液态介质水传热法中汆的做法。

汆是将质地较嫩的小型原料，经过加工切配，上浆或不上浆，再投入较大量的沸水或鲜汤中，短时间加热使之成熟的一种加工技法。 汆具有汤宽量多、滋味清鲜、质地爽口，特别能够突出食材的本味。

下面我就教大家做一道清鲜美味的汆鲅鱼丸。

一、初加工

1.取750克鲅鱼一条去掉头、尾和内脏，用刀平片下两片鱼肉。

2.用小勺一点一点把鱼肉刮下来，得到净鱼肉350克左右。

3.猪肥膘肉50克绞成肉泥。

4.韭菜30克切成小段。

二、制作鱼胶

1.将鲅鱼肉绞成泥放入白钢盆中，分多次加入300克葱姜花椒水，边加入边向同一个方向搅打，让葱姜花椒水全部都吃进鱼肉中。再加入蛋清一个搅匀。

2.依次加入盐2克，味精、鸡精各1克，白胡椒粉1克搅拌均匀，最后加入猪肥肉泥50克搅拌均匀，并朝同一个方向搅打上劲。

3.将搅打好的鱼胶封上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时以后再用。

三、熟处理

1.锅内注入冷水1500克，将鱼泥挤成直径2厘米的小鱼丸下入锅内，用小火慢慢将水加热。

2.不要把水烧开，水温最高控制在80℃。打去浮沫，待丸子漂起，捞入大玻璃汤碗中。

3.把锅中汤烧开，打去浮沫，放入白醋10克，盐3克，味精、白胡椒粉各1克调好味，滤去沉淀物，倒入汤碗内。

4.撒上韭菜叶，滴入1克香油。

四、操作要点

1.新鲜鲅鱼与冰冻鲅鱼吃水量不同。冰冻的鲅鱼肉质粘性小，吃水量少一些；鲜鲅鱼吃水量要多一些。如果使用新鲜鲅鱼，打入的葱姜花椒水和鱼肉等重即可。如果用冷冻的鲅鱼，打入的葱姜花椒水为净鱼肉重量的80%左右就可以。

2.搅打好的鲅鱼胶一定要先放入冰箱冷藏2个小时左右再使用。

3.汆鲅鱼丸的水千万不要烧开，80℃刚刚好。这样肉质才会更嫩滑，味道也才更鲜美。

4.鲅鱼丸一定要趁热吃，不然一放凉了腥味就会很重。

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