酱辣鱼头怎么做(酱椒鱼头酱)

手工辣酱鱼头

此菜有三大亮点：第一，小米椒、黄灯笼椒、红线椒、蒜子用石磨碾碎，搅匀调味后制成辣椒酱，以其煮鱼头，成菜咸辣入味，诱人食欲；第二，辅料选用弹性较大、质地结实的老豆腐，以高压锅将内部压成蜂窝状，更易吸收汤汁的滋味；第三，烧鱼时加入桂叶，其清香气息更能突出鱼头的鲜美滋味。此菜在魏清寿创立第一家店时便开始售卖，9年过去依然在餐厅的出品销量排行中名列榜首。

批量预制：

老豆腐放入高压锅，添清水没过，加生抽、盐、味精各适量，加盖上汽后压7分钟，取出掰成大块待用。

走菜流程：

1、花鲢鱼头（每个重约900~1100克）去鳃，从背部劈开，保持下端相连，在鱼脖肉厚处打上一字刀。

2、净锅炙透，留适量热油，下鱼头边煎边撒上少许盐，直至两面金黄，盛出待用。

3、.锅入猪油35克烧化，放桂叶4片炸香，加蒜蓉30克翻炒几下，舀入自制辣椒酱150克煸炒10秒，添清水300克搅匀，倒入啤酒半瓶大火烧至冒小泡，下煎好的鱼头烧约10秒，调入味精3克、鸡粉2克、白糖2克，大火烧沸后转中火烧1分钟，投入豆腐块250克再烧约3分钟，撒蒜苗段20克、香葱段8克、香芹段8克、鲜红杭椒段3个烧15秒，盛入盘内，带卡式炉即可上桌。

自制辣椒酱：

鲜红小米椒6千克、黄灯笼椒1.5千克、鲜红线椒1.5千克洗净后沥干水分，去蒂去籽，与蒜子1千克一同用石磨磨碎后纳盆，下盐1千克、白酒少许搅匀即成。

制作关键：

为了保持此菜细嫩的口感，鱼头不能批量炸制，一定要单锅现煎，如此成菜香气更浓，也避免了油腻感。

仔姜鲜爆蛙腿

主料：净美蛙腿300克。

辅料：去皮芋儿150克、小米辣40克、洋葱块80克、芹菜30克。

小料：干海椒节15克、仔姜丝22克、葱白段30克。

调味料：辣鲜露25克、蚝油30克、香油10克、糊辣油400克、家乐安多夫腌粉2克、鸡精10克、盐2克。

烹饪步骤：

1、芋儿改刀成大块，提前蒸软待用；

2、辣鲜露、蚝油、香油、鸡精、小碎米、家乐安多夫盐腌制美蛙腿和蒸好的芋儿，拌匀备用；

3、石锅中放糊辣油，下干海椒节、仔姜丝、洋葱块、炝香下蛙腿和芋儿，焖至6成熟离火，撒上芹菜、葱白段即成。

姜茸脆爽肉

原料：

猪颈肉200克、姜300克、葱白20克、红寿司姜100克、沙姜粉20克。

调料：

鸡粉5克、安多夫腌粉2克、盐2克、胡椒粉0.5克、糖1克。

制作：

1、姜拍碎挤干水撕成茸炸脆捞出吸干油，红寿司姜风干研磨成粉；

2、猪颈肉用挤出的姜汁、葱白、鸡粉、盐、胡椒粉、糖、沙姜粉、安多夫腌粉调味料腌制入味；

3、整块腌好的猪颈肉蒸熟稍冷，6成半油温快速炸脆表面捞起斩件，表面撒上红姜粉，放炸姜茸上即可。

免责声明:本站部份内容由优秀作者和原创用户编辑投稿，本站仅提供存储服务，不拥有所有权,不承担法律责任。若涉嫌侵权/违法的，请与我联系，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小故创作整理编辑！