何谓“芫爆”？

芫，香菜也。香菜的别名叫“芫荽”，故以香菜为配料爆炒的菜就叫“芫爆菜”。

芫爆肉丝是一道家喻户晓的鲁菜，风味非常独特，北方人大都喜欢吃。香菜味道浓郁，再辅以黄酒、胡椒和蒜末，奇香扑鼻。

原料

主料：猪里脊250克，香菜80克

调料：黄酒20克，胡椒粉2克，米醋2克，蒜10克，葱5克，盐、香油适量

做法

一、猪里脊顺刀切筷子粗细的丝，加少许盐和黄酒略腌，然后加水淀粉拌匀（图①）。

二、香菜切段，葱切丝，蒜切末备用（图②）。

三、调料汁。取一个小碗，放入黄酒、胡椒粉、米醋、蒜和适量盐、香油调匀，然后放入蒜末和葱丝（图③）。

◆ 米醋的作用是提香，不宜多放。

四、大火将锅烧热，倒油，油量要多些（以能没过肉丝为准），五成热时转小火，放入浆好的肉丝，用筷子迅速转圈拨散，滑至肉丝呈白色后（图④）捞出装盘，肉丝从入锅至出锅用时约10秒钟。

◆ 肉丝滑得宁生勿老。稍微生一些没关系，因为后面还要炒，但要是炒老了口感就会变差。◆ 用筷子可以很快拨散肉丝，使其不至于粘连成团。用其他工具的效果不及筷子。

五、锅中留一点儿底油，大火烧热，放入香菜翻炒两下（图⑤），然后放入肉丝，倒入料汁（图⑥），大火炒匀出锅（图⑦）。

◆ 炒这道菜时一定要将火力开到最大。要先放入香菜煸出香味再放肉丝。

◆ 放肉丝前要将装肉丝的盘中的水控净。

诀窍与重点 ———— 芫爆散丹

除了芫爆肉丝，最有名气的芫爆菜恐怕就属“芫爆散丹”了。

散丹只是牛或者羊胃部极嫩的一小块肉。

做法：将散丹放到开水中焯一下，大火将锅烧热，倒入少许油，放入散丹，再倒入调好的料汁，大火炒匀，5秒内出锅，散发出的香气足以使你垂涎欲滴。

芜爆适合烹制很多脆嫩的原料，只要你喜欢，就可以如法炮制。

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