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最爱鱼香味

现如今，放眼整个餐饮江湖，最受欢迎的菜系非川菜莫属，除了红油火锅、麻辣烫之外，川菜很多经典名菜也是众多食客竞相追逐的对象。这与川菜的历史渊源有着重要的关系，本身以“小煎小炒”为重要烹调手法的川菜，就是来源于生活，流行于民间，满满的烟火气。在川菜众多经典味型之中，最让人们喜欢的还是“鱼香味”，小酸小甜的味型特点，与麻辣而闻名江湖的川菜反而显得有点格格不入。也有很多人喜欢在家制作鱼香肉丝，但是总感觉做出来的菜品缺少了灵魂的点睛之笔。

精致的江湖菜

鱼香菜是川菜里面比较精致的江湖菜，除了调味要精准外，用料、碗芡、火候各方面要求也相对较严苛。做鱼香肉丝，切记“1加2不加3配料”，在家也能做出美味的鱼香菜：

1、要加泡红椒。都说鱼香菜的灵魂是那碗调味精准的鱼香汁，但是真正的点睛之笔却是泡红椒，那种微酸中透出隐隐约约的酸辣。这也使得鱼香味成为了最含蓄的隐辣味型，入口的瞬间是甜中带酸、酸中带咸，细品微辣。

2、不加郫县豆瓣与味精。大多数的川菜几乎都离不开郫县豆瓣，这也给人们一种错觉，感觉不加郫县豆瓣就做不出正宗的川菜。但是，鱼香菜是不加郫县豆瓣的，还是注意鱼香芡汁中不能加味精，因为在酸味的鱼香汁中味精根本溶化不了。

3、3种关键配料。除了精肉之外，鱼香肉丝还要用到关键的3种配料：竹笋、水发木耳与泡红椒。前面已经详细叙述，泡红椒是鱼香菜的灵魂配料，绝对是不可或缺的。此外，还要用到竹笋，新鲜的冬笋、春笋均可，现在的水发竹笋都是处理好的，用起来特别方便。如果实在没有竹笋，可以用莴苣代替，也称为莴笋。那些加了黄瓜丝、胡萝卜丝、青椒丝的鱼香菜都是江湖上以讹传讹的做法，都是不可取的。

肉丝的处理

鱼香肉丝一般选用内里脊肉、通脊肉或者元宝块作为主料，不管哪个部位的精肉，一定要切记竖切猪肉：也就是顺着猪肉的纤维切丝，这样猪肉丝才会完整，不容易断裂。精肉200克，切成“帘子棍”粗细的精肉丝，约0.3厘米见方、长约5厘米。把精肉丝搁入碗内，调入葱姜水35克、生抽酱油5克、老抽酱油1克、料酒5克，反复抓拌，让肉丝把水分吸入纤维，吃起来更滑嫩，也顺便给肉丝上色。

待肉丝把味汁吸收，调入胡椒粉0.3克、盐0.5克，抓捏出浆后再抓入三分之一个鸡蛋清，相同的手法反复抓捏均匀。调入干淀粉5克，抓捏均匀后封入植物油15克，翻拌均匀，防止肉丝风干及滑油时粘连。把处理好的肉丝搁置在一边，处理配料。

处理配料

水发冬笋半个，约200克，切成与精肉丝差不多粗细的笋丝，反复淘洗2-3遍，攥干水分。成品的袋装水发竹笋比较省事，如果是鲜笋，一定要焯水过凉，去除多余的草酸。提前泡发好水发木耳一把，约50克，也切成细丝。大葱15克或小香葱2棵，切成葱花；鲜姜5克，切成极细的姜米；大蒜4瓣，切成蒜米。

泡红椒的处理

泡红椒是鱼香菜的灵魂配料，选用红艳艳的泡红辣椒6个，从一侧切开后剥除辣椒籽，然后剁成细腻的泡红椒蓉。

调配鱼香汁

鱼香菜味型的把控全在这碗鱼香汁里面：先调入干性调料，下入盐1克、白糖20克、鸡粉2克。再下入湿性的清香米醋20克、生抽酱油15克、老抽2克、料酒15克、水淀粉30克，调匀待用。

肉丝滑油

平底锅上灶，空烧2分钟左右，提升起锅温。倒入深度约3厘米的植物油，油温四成热，分散下入上浆的肉丝。一开始决不能晃锅翻动，待肉丝表面的水粉浆变色后用筷子滑炒分散，倒入大漏勺内沥油。

烹炒鱼香肉丝

平底锅内留约35克底油，下入剁好的泡红椒蓉，小火炒出红油。下入姜米、一半的蒜米，煸炒出姜蒜香味。下入笋丝、水发木耳丝，中火翻炒断生；下入滑油的肉丝，再次翻炒均匀。把鱼香汁用小勺搅拌均匀后分散淋入锅内，略微搁置30多秒，待味汁内的水淀粉微微糊化，快速翻炒均匀。

撒入三分之二的葱花、另一半的蒜米，翻炒均匀，淋入花椒油5克增亮，盛入圆盘内。表面点缀少量葱花，趁热上桌享用。

技术总结

鱼香菜的味型特点是“小酸小甜”，米醋与白糖的用量一定要精准，入口酸中带甜、甜中带咸、细品微辣。特别是辣味，是那种细腻含混的隐辣，不细品根本察觉不出来才行。调配鱼香汁时，各种调味料的用量也要把握好，以菜品上桌后在菜品底部渗出约一韭菜叶宽度的鱼香汁为成功的标志。

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