油爆双脆的正宗做法(油爆双脆是哪里的菜系)

导语：“油爆双脆”脆嫩爽口，究竟怎么“爆”？

“爆双片”原是山东历史悠久的传统名菜，食客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。这道菜看似简单，却对厨师的功力要求很高，火候欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。今天，小编就来和大家详细讲述“油爆双脆”究竟怎么“爆”！

鲁菜代表作 油爆双脆

“爆”是将原料在极短的时间内旺火速成的烹调技艺，基本要求是焯、炸、炒三个步骤要“三旺三热”：

“三旺”指的是火旺，焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅；“三热”指的是水热、油热、锅热。

“爆”可保持原材料的脆嫩爽口，所以选材也要讲究，大多以肉类为食材。所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡肉、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。

为了保证爆炒时食材能够快速成熟，爆炒食材一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，更可以使食材外形似块，而实际上却是丝和粒，在高温中一烫即熟。这样，缩短了加热时间，保证了菜的脆嫩度。

下面我们就以“油爆双脆”为例，讲讲具体做法。

油爆双脆

材料：

猪肚200克

鸡胗150克

绍酒5克

精盐1．4克

葱末2克

姜末1克

蒜末1．5克

味精1克

熟猪油500克

湿淀粉25克

清汤50克

做法：

第一步 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐和湿淀粉拌均。

第二步：鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀。放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌均。

鸡胗切花刀

第三步：另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

第四步：炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。

第五步： 留少许油，下葱、姜、蒜末煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，翻炒两下即可。

油爆双脆成品图

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