爆炒双脆的家常做法(正宗爆炒双脆)

导语：爆炒双脆成菜汁稠芡亮 润滑无比酸甜可口

肉类原料中常说的“脆”并非酥脆，而是指一种带有韧性的弹脆，最具代表性的便是鲁菜中的“油爆双脆”和川菜中的“火爆双脆” ，前者咸香醇厚、口感脆嫩，后者香辣爽口，是一道下酒佳肴；而闽菜中的“爆炒双脆”以海蜇和猪腰为原料，成菜汁稠芡亮，润滑无比，酸甜可口。批量预制: 1.海蜇头500克纳盆，加盐500克揉搓均匀，清洗后放入水中浸泡5小时，捞出沥干后改成小块。2，猪腰一切为二，片去中间的腰臊部分，置于细流水下冲1小时至个头涨发至1.5倍，沥干待用。

走菜流程: 1.猪腰切成厚约7毫米的大片，先打上间隔为5毫米的直刀，将原料旋转90，再打间隔为5毫米的斜刀，每打三刀切断，即成麦穗花刀。2·锅入宽水烧沸，下菜花120克焯1分钟，锅内再放红椒片10克、黄椒片10克、青椒片10克、洋葱片10克、蒜子20克以及海蜇头120克、猪腰120克焯约20秒，捞出沥干。3.净锅滑透，留少许底油，下所有原料翻炒几下，倒入味汁大火翻约5秒，淋少许色拉油，再炒5秒即可出锅。制作味汁（一份量） : 1.民天牌香醋500克纳盆，撒白糖500克、盐50克充分搅化制成酸甜汁。2.取酸甜汁60克纳盆，依次加蒜末20克、白胡椒粉3克、香油15克、老抽5克、水淀粉25克搅匀即可。技术关键: 1.此菜用海蜇头或者海蜇皮制作均可，但后者加热后易缩水，因此每份用量要比海蜇头多出一倍。2海蜇头要加大量盐揉搓，然后泡入水中，这样能促使原料本身的盐分快速析出。3.要使成菜上桌后长时间不出水，需注意以下几点:第一，猪腰不要提前加调料腌制，以免破坏细胞壁，导致水分大量析出；第二，锅要烧热，味汁需提前调好，且大火猛炒，将食材水分快速封住。

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